酸菜锅底

菜系：融合菜 难度：简单 工艺：煮 厨艺编号：ACGD-001

酸辣咸鲜酸香咸鲜泡红辣椒老坛酸菜

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这口翻滚的酸菜锅底端上桌时，浓郁的酸香便如山间晨雾般弥漫开来，瞬间唤醒沉睡的味蕾。琥珀色的汤底在文火慢炖中微微沸腾，浮漾着金黄油亮的猪油星子，那是用川北老坛发酵三个月以上的陈年酸菜与土猪骨、老母鸡共同熬煮六小时凝练出的灵魂——酸而不尖，醇厚回甘。酸菜条根根分明，脆韧交织，吸附了骨髓的脂香，在齿间迸发出发酵特有的乳酸鲜韵；汤面飘浮的几片朝天椒与整颗花椒，不为夺辣，只为点染一丝暖意，悄然驱散湿寒。锅沿一圈翠绿香菜与鲜红小米辣围缀，宛如山野泼墨画中的点睛之笔。这道源自川东农家冬日围炉的智慧，曾是腊肉余香与青菜共生的节俭创举，如今成了老少咸宜的暖身佳选，尤其适合寒凉时节三五亲友围坐涮煮豆腐、粉条与鲜肉。搭配一碗糙米饭，既能平衡酸度，又助益肠道菌群协调——一口热汤落肚，仿佛听见巴山夜雨中，祖母灶前掀开陶坛的轻响。

风味特征

主料 ["酸菜", "猪骨或猪蹄", "五花肉", "泡椒", "生姜"]

口味标签酸,辣,咸,鲜,酸香,咸鲜

所属菜系四川、重庆地区

季节/场景冬季最佳，适合寒冷时节进补暖身，夏季亦可开胃促食欲

食材配料

["酸菜", "猪骨或猪蹄", "五花肉", "泡椒", "生姜"]

调味 / 工艺用途

["泡红辣椒", "老坛酸菜", "干花椒", "姜片", "大蒜"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 准备食材：酸菜洗净切段，五花肉焯水切片，猪骨焯水备用

步骤 2

2. 热锅少油，下五花肉煸炒出油，加入姜蒜和泡椒炒香

步骤 3

3. 加入酸菜翻炒去水分，提升酸香味

步骤 4

4. 倒入足量开水，放入猪骨，大火烧开后转小火慢炖1小时

步骤 5

5. 滤去浮沫，根据口味加盐、少许糖提鲜，可加豆腐、粉丝、肉片等配料继续煮熟

步骤 6

6. 最后撒上葱花或香菜即可上桌。

基础营养（每100克）

热量 45 kcal/100g (2.3%)

蛋白质 2.1 g/100g (3.5%)

脂肪 2.8 g/100g (4.7%)

碳水化合物 3.5 g/100g (1.2%)

膳食纤维 1.2 g/100g (4.8%)

糖 1.8 g/100g (3.6%)

胆固醇 5 mg/100g (1.7%)

📝 营养小结：酸菜锅底以发酵酸菜为主要原料，含有一定量的益生菌和有机酸，有助于肠道健康。其热量较低，富含膳食纤维、维生素C和维生素K，但钠含量较高，需注意控制食用量，尤其对于需要限盐的人群。脂肪含量适中，主要为不饱和脂肪酸，包含一定量的Omega-3和Omega-6，对心血管有一定益处。总体营养结构较为均衡，但应避免长期大量食用以防钠摄入超标。

季节/场景

冬季最佳，适合寒冷时节进补暖身，夏季亦可开胃促食欲

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 45 mg/100g (5.6%)

铁 1.3 mg/100g (8.7%)

锌 0.6 mg/100g (4.8%)

钾 230 mg/100g (11.5%)

镁 22 mg/100g (6.7%)

磷 48 mg/100g (6.9%)

钠 850 mg/100g (42.5%)

硒 3.2 μg/100g (5.3%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.38 mg/100g (12.7%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B2/核黄素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B3/烟酸 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素B5/泛酸 0.45 mg/100g (9.0%)

维生素B6 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 0 μg/100g (0.0%)

维生素C 12 mg/100g (12.0%)

维生素D 0 μg/100g (0.0%)

维生素E 0.7 mg/100g (5.0%)

维生素K 28 μg/100g (35.0%)

其他营养信息

氨基酸：

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 0.95 g/100g (6.8%)

Omega-9脂肪酸 1.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.2 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 40 mg/100g [低]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

促进消化
增强免疫力
富含抗氧化物质

适用人群： 一般健康人群、消化功能正常者

不适用人群： 高血压患者、肾功能不全者

💡 营养提示：建议搭配低脂蛋白质如豆腐、菌类食用，避免与高盐食材同煮以控制钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

酸菜锅底 ID: 3546

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 4.50 pH（偏酸性）

Aw 0.97 Aw（高水分活度）

水分含量 85.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 600.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.40 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类酸菜类菜品的典型物性指标估算

品质表

4.50 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.97 Aw（高水分活度）

水分含量

85.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

600.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.40 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
Dimethyl sulfide	75-18-3	CSC	类似煮玉米, 海藻, 海洋腥味, 煮玉米味, 硫香	含硫化合物, 醇类	海鲜（特别是甲壳类和海藻）, 热加工过程中的蛋氨酸降解, 柠檬鸡, 清香鸡	SDF	详情
Ethanol	64-17-5	CCO	酒香, 刺激性, 微甜	醇类, 脂肪酸	花雕酒（黄酒）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Lactic Acid	50-21-5	CC(O)C(=O)O	sour, acidic, clean, 乳酸香, 酸香, 奶香	Carboxylic Acid, 内酯	Yogurt (primary fermentation product), Soured milk, Fermented fruits, 水蜜桃味甜点, 果香…	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
2-Butanone	78-93-3	CC(=O)CC	酮香, 溶剂味, 微果香, 甜香, 果香	酮类, 含硫化合物	发酵过程, 腊肠陈化, 美拉德反应产物, 烧烤脂肪热裂解痕量	SDF	详情