泡菜

菜系：融合菜 难度：简单 工艺：腌渍 厨艺编号：PAOC1001

酸辣咸泡红辣椒花椒姜片大蒜

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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菜品简介

当你揭开陶瓮的一瞬，酸鲜的香气如晨雾般悄然升腾，扑鼻而来的是乳酸发酵独有的清新酸香，夹杂着辣椒的微辛、蒜瓣的浓烈与白萝卜渗出汁水后的清甜。这道源自朝鲜半岛家家户户冬藏智慧的泡菜，以鲜嫩大白菜为核心，经粗盐层层揉搓脱水，再裹上由糯米糊调和的辣椒粉、姜末、鱼露与小葱拌成的红艳酱料，层层码入陶瓮，在阴凉处经历至少七日的低温慢酵。火候不在灶台，而在时间——温度控制在4℃至10℃之间，让有益菌群缓缓作用，成就脆爽中带韧、酸中透鲜的独特口感。盛于青瓷小碟，橙红油亮的辣酱包裹着半透明的菜叶，翠绿葱段点缀其间，宛如秋日枫林中的小径。它是韩国家庭餐桌的永恒主角，佐粥、配饭、入汤皆宜，尤其适合冬季食欲不振时唤醒味蕾。搭配烤肉堪称经典：油腻被酸味化解，肉香反衬泡菜清爽。相传古时为抵御漫长寒冬，人们发明此法保存蔬菜，每户的配方代代相传，被称为‘越冬文化’的灵魂。常食有助于肠道益生菌平衡，但脾胃虚寒者宜适量食用。

风味特征

主料 ["白萝卜", "胡萝卜", "包菜", "小青椒"]

口味标签酸,辣,咸

所属菜系四川

季节/场景四季皆宜，冬季更佳

食材配料

["白萝卜", "胡萝卜", "包菜", "小青椒"]

调味 / 工艺用途

["泡红辣椒", "花椒", "姜片", "大蒜"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 准备新鲜蔬菜，洗净晾干水分

步骤 2

2. 切成适口大小块状

步骤 3

3. 将泡菜坛清洗干净并用高度白酒消毒

步骤 4

4. 配制盐水：每升清水加食盐50克，煮沸冷却

步骤 5

5. 将蔬菜、姜片、蒜瓣、花椒、泡红辣椒依次放入坛中

步骤 6

6. 倒入冷却的盐水，没过食材

步骤 7

7. 加少量白酒促进发酵并防霉

步骤 8

8. 密封坛口，置于阴凉处

步骤 9

9. 夏季腌制2-3天，冬季5-7天即可食用

步骤 10

10. 取用时使用干净筷子，避免带油导致变质。

基础营养（每100克）

热量 23 kcal/100g (1.2%)

蛋白质 1.2 g/100g (2.0%)

脂肪 0.5 g/100g (0.8%)

碳水化合物 4.7 g/100g (1.6%)

膳食纤维 1.6 g/100g (6.4%)

糖 2.4 g/100g (4.8%)

胆固醇 0 mg/100g (0.0%)

📝 营养小结：泡菜是一种发酵蔬菜食品，热量低、富含益生菌、维生素C、维生素K及多种矿物质，有助于改善肠道菌群和增强免疫力。但其钠含量极高，每100克含钠约1270毫克，占每日参考值的63.5%，因此高血压、肾脏病患者应慎食。适量食用有助于消化和营养吸收，是良好的膳食纤维和微量营养素来源。

季节/场景

四季皆宜，冬季更佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 45 mg/100g (5.6%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 0.4 mg/100g (3.2%)

钾 253 mg/100g (12.7%)

镁 12 mg/100g (3.6%)

磷 28 mg/100g (4.0%)

钠 1270 mg/100g (63.5%)

硒 1.1 μg/100g (2.0%)

铜 0.08 mg/100g (5.3%)

锰 0.2 mg/100g (6.7%)

维生素：

维生素A 18 μgRAE/100g (2.3%)

维生素B1/硫胺素 0.03 mg/100g (2.1%)

维生素B2/核黄素 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B3/烟酸 0.8 mg/100g (5.7%)

维生素B5/泛酸 0.3 mg/100g (6.0%)

维生素B6 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B9/叶酸 20 μg/100g (5.0%)

维生素B12 0 μg/100g (0.0%)

维生素C 14 mg/100g (14.0%)

维生素D 0 μg/100g (0.0%)

维生素E 0.1 mg/100g (0.7%)

维生素K 26 μg/100g (32.5%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 45 mg/100g

蛋氨酸 15 mg/100g

色氨酸 12 mg/100g

亮氨酸 68 mg/100g

异亮氨酸 32 mg/100g

缬氨酸 40 mg/100g

苏氨酸 30 mg/100g

苯丙氨酸 48 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.05 g/100g (3.1%)

Omega-6脂肪酸 0.2 g/100g (1.4%)

Omega-9脂肪酸 0.15 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 32 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.5 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 20 mg/100g [低]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

富含益生菌，促进肠道健康
富含维生素C和维生素K，增强免疫力
含有丰富的膳食纤维，有助于消化

适用人群： 一般人群、便秘者、免疫力低下者

不适用人群： 高血压患者、肾功能不全者

💡 营养提示：建议少量食用，搭配低盐饮食；可与新鲜蔬菜、豆制品搭配提升营养均衡性。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

泡菜 ID: 3542

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 4.20 pH（偏酸性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 85.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.35 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类腌制蔬菜的典型值估算

品质表

4.20 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

85.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.35 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	OCCc1ccccc1	玫瑰、蜂蜜、花香、甜美	Aromatic alcohol	rose petals, honey, osmanthus, fermented beverages	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	C1=CC=C(C=C1)CCO	玫瑰花香、清甜	芳香醇	玫瑰露, 花香类糖水（如玫瑰豆腐花）, 部分水果	SDF	详情
Isoamyl acetate	123-92-2	CCOC(=O)CC(C)C	具有强烈的香蕉和梨的果香, 甜而宜人, 香蕉香, 果香	酯类	香蕉, 梨, 苹果, 糖果香精, 烘焙食品, 果香鸡丁, 香炒虾仁	SDF	详情
Dimethyl sulfide	75-18-3	CSC	类似煮玉米, 海藻, 海洋腥味, 煮玉米味, 硫香	含硫化合物, 醇类	海鲜（特别是甲壳类和海藻）, 热加工过程中的蛋氨酸降解, 柠檬鸡, 清香鸡	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Lactic Acid	50-21-5	CC(O)C(=O)O	sour, acidic, clean, 乳酸香, 酸香, 奶香	Carboxylic Acid, 内酯	Yogurt (primary fermentation product), Soured milk, Fermented fruits, 水蜜桃味甜点, 果香…	SDF	详情
Ethanol	64-17-5	CCO	酒香, 刺激性, 微甜	醇类, 脂肪酸	花雕酒（黄酒）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Formic Acid	64-18-6	C(=O)O	强酸香、刺激香	酯类	清蒸鱼	SDF	详情
Acetone	67-64-1	CC(=O)C	甜香	酮类, 醇类	油炸, 柠檬鸡	SDF	详情