发酵辣椒酱

菜系：川菜 难度：中等 工艺：发酵 厨艺编号：FJ-LSJ-001

酸辣咸鲜咸鲜香辣新鲜红辣椒粗盐

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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菜品简介

当一勺红亮油润的发酵辣椒酱被轻轻舀起，空气中瞬间弥漫出复杂而深邃的香气——那是阳光晒透的朝天椒与时间共舞后释放的醇香，混合着淡淡乳酸发酵的微酸气息，悄然唤醒沉睡的味蕾。这酱，是湘南山民代代相传的智慧结晶，选用霜降后手工采摘的本地红辣椒，去蒂捣碎，拌入粗盐与少许米酒，封入陶坛，埋于老屋灶台边的土中，借三伏天的余温与地气，静候四十昼夜自然发酵。开坛刹那，色泽如熔岩般浓稠透亮，表层浮着一层晶莹辣油，内里果肉绵软却仍保有纤维质感，入口先是咸鲜直击舌尖，继而温热的辣意缓缓升腾，不似生辣那般咄咄逼人，反倒层层递进，尾调竟泛出一丝回甘与酵香，仿佛大地在唇齿间低语。它常被盛于青花小碟，置于农家八仙桌中央，搭配刚出锅的柴火蒸芋头、清粥或烫熟的苦菊，亦是湖南人家冬日腌菜炒肉的灵魂引子。老人说，这酱养胃助消化，但脾胃虚寒者宜浅尝辄止。每一口，都是风土、时间与耐心酿成的烈焰诗篇。

风味特征

主料 ["红辣椒", "盐", "大蒜", "生姜"]

口味标签酸,辣,咸,鲜,咸鲜,香辣

所属菜系四川, 贵州, 湖南

季节/场景秋季制作最佳，冬季储存，春夏食用

食材配料

["红辣椒", "盐", "大蒜", "生姜"]

调味 / 工艺用途

["新鲜红辣椒", "粗盐", "高度白酒（用于防腐和促发酵）", "姜片", "蒜瓣"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 准备新鲜成熟红辣椒（如二荆条或小米辣），洗净晾干表面水分

步骤 2

2. 将辣椒去蒂后剁碎或用搅拌机打成粗茸

步骤 3

3. 大蒜、生姜切末，与辣椒混合

步骤 4

4. 加入每公斤辣椒约50克粗盐、适量高度白酒（约3%），搅拌均匀

步骤 5

5. 装入无油无水的发酵坛中，压实，表面倒入一层封坛水并加盖密封

步骤 6

6. 置于阴凉通风处进行自然发酵，时间不少于30天，理想为60-90天

步骤 7

7. 发酵完成后可直接作为调味酱使用，也可进一步炒制增香。

步骤 8

注意事项：全程避免油脂和生水污染，防止霉变

步骤 9

定期检查坛沿水，保持密封环境。

基础营养（每100克）

热量 85 kcal/100g (4.3%)

蛋白质 3.2 g/100g (5.3%)

脂肪 5.8 g/100g (9.7%)

碳水化合物 7.5 g/100g (2.5%)

膳食纤维 2.8 g/100g (11.2%)

糖 4.2 g/100g (8.4%)

胆固醇 0 mg/100g (0.0%)

📝 营养小结：发酵辣椒酱富含维生素C、B族维生素及多种矿物质，尤其含较高的钾和铁，有助于抗氧化和补血。但由于其钠含量极高（2800mg/100g），长期大量摄入可能增加高血压风险。发酵过程产生益生菌，有助于肠道健康，但高温加工会破坏活性菌群。总体营养价值中等偏上，需控制摄入量以避免高盐危害。

季节/场景

秋季制作最佳，冬季储存，春夏食用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 34 mg/100g (4.3%)

铁 2.1 mg/100g (14.0%)

锌 0.8 mg/100g (6.4%)

钾 380 mg/100g (19.0%)

镁 32 mg/100g (9.7%)

磷 65 mg/100g (9.3%)

钠 2800 mg/100g (140.0%)

硒 2.5 μg/100g (4.2%)

铜 0.15 mg/100g (10.0%)

锰 0.45 mg/100g (15.0%)

维生素：

维生素A 120 μgRAE/100g (15.0%)

维生素B1/硫胺素 0.06 mg/100g (4.3%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 1.8 mg/100g (12.9%)

维生素B5/泛酸 0.7 mg/100g (14.0%)

维生素B6 0.35 mg/100g (25.0%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 0 μg/100g (0.0%)

维生素C 48 mg/100g (48.0%)

维生素D 0 μg/100g (0.0%)

维生素E 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素K 14 μg/100g (17.5%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 180 mg/100g

蛋氨酸 60 mg/100g

色氨酸 40 mg/100g

亮氨酸 220 mg/100g

异亮氨酸 110 mg/100g

缬氨酸 130 mg/100g

苏氨酸 100 mg/100g

苯丙氨酸 140 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 1.4 g/100g (10.0%)

Omega-9脂肪酸 2.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2.6 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 30 mg/100g [低]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

促进消化
增强免疫力
抗氧化作用

适用人群： 一般健康人群、消化功能较弱者

不适用人群： 高血压患者、肾脏病患者

💡 营养提示：建议少量食用，搭配富含维生素C的新鲜蔬菜可提升铁吸收率；避免与高盐食物同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

发酵辣椒酱 ID: 3541

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 4.20 pH（偏酸性）

Aw 0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类发酵调味品的典型物性指标估算

品质表

4.20 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Vanillin	121-33-5	COc1ccc(C=O)cc1O	香草香, 甜香, 奶油香, 香草	酚醛类, 酯类	酱油, 香料, 糖热解副产物, 桂花甜品, 蜜汁排骨	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Lactic Acid	50-21-5	CC(O)C(=O)O	sour, acidic, clean, 乳酸香, 酸香, 奶香	Carboxylic Acid, 内酯	Yogurt (primary fermentation product), Soured milk, Fermented fruits, 水蜜桃味甜点, 果香…	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Ethanol	64-17-5	CCO	酒香, 刺激性, 微甜	醇类, 脂肪酸	花雕酒（黄酒）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Dihydrocapsaicin	19408-84-5	CC(C)CCCCCCC(=O)NCC1=CC(=C(C=C1)O)OC	辛辣、热感略弱于辣椒素但更持久	生物碱类	辣椒	SDF	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情
Acetone	67-64-1	CC(=O)C	甜香	酮类, 醇类	油炸, 柠檬鸡	SDF	详情