凉拌腐竹

菜系：川菜 难度：简单 工艺：拌 厨艺编号：LCFZ001

酸甜辣咸鲜酸甜咸鲜生抽

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👴 老年暂无/10

菜品简介

当一盘晶莹微透的凉拌腐竹端上桌，仿佛初夏的晨风拂过舌尖——金黄柔韧的腐竹段在光线下泛着琥珀光泽，如丝绸般交叠于青花瓷盘中，其间点缀着细如发丝的红椒圈与翠绿香菜末，宛如一幅泼墨未干的江南小品。你夹起一箸，首先触到的是那恰到好处的弹性，既非生硬也非绵软，这全赖温水慢泡三刻钟，再经沸水快焯十秒的火候拿捏，锁住豆香的同时去尽涩味。入口瞬间，咸鲜率先铺展，随即是陈醋带来的清冽酸香，芝麻油与花椒油在鼻腔后部交织出暖意缭绕的辛香层次，蒜末的冲劲则悄然提亮整体风味。这道源自湘赣民间的素斋佳肴，曾是农人伏天消暑的智慧结晶，如今成了家宴冷盘的常客，尤其适合节后解腻或佐酒小酌。搭配一碗糙米饭与清炒时蔬，便是轻盈而满足的一餐。相传旧时豆腐作坊将浮面油皮层层卷起晾晒，无意间成就此味，如今腐竹富含植物蛋白与大豆异黄酮，适量食用有益肠道健康，但脾胃虚寒者宜少食。

风味特征

主料 ["腐竹", "香菜", "蒜末", "红椒"]

口味标签酸,甜,辣,咸,鲜,酸甜,咸鲜

所属菜系四川

季节/场景夏季适宜，清凉解暑

食材配料

["腐竹", "香菜", "蒜末", "红椒"]

调味 / 工艺用途

["生抽", "香醋", "花椒油", "辣椒油", "白糖", "盐", "香油"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将干腐竹用温水泡发约30分钟，至柔软无硬芯，捞出沥干水分后切成段

步骤 2

2. 锅中烧开水，将腐竹焯水1-2分钟，捞出过冷水，控干备用

步骤 3

3. 香菜洗净切段，红椒切丝，蒜切末

步骤 4

4. 准备调味汁：碗中加入生抽、香醋、辣椒油、花椒油、白糖、盐、香油调匀

步骤 5

5. 将腐竹、香菜、红椒、蒜末放入大碗中，倒入调味汁，拌匀

步骤 6

6. 装盘后可冷藏10分钟口感更佳。

基础营养（每100克）

热量 180 kcal/100g (9.0%)

蛋白质 12 g/100g (20.0%)

脂肪 11 g/100g (18.3%)

碳水化合物 7.5 g/100g (2.5%)

膳食纤维 2 g/100g (8.0%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 0 mg/100g (0.0%)

📝 营养小结：凉拌腐竹以泡发腐竹为主料，富含植物蛋白、钙、铁及多种B族维生素。其脂肪以不饱和脂肪酸为主，含有丰富的Omega-6和适量Omega-3，有助于调节血脂。膳食纤维含量适中，GI值低，适合控糖人群食用。但因调味中常含较多食盐或酱油，钠含量偏高，建议减盐制作。整体营养均衡，是优质的素食菜肴。

季节/场景

夏季适宜，清凉解暑

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 135 mg/100g (16.9%)

铁 3.5 mg/100g (23.3%)

锌 1.8 mg/100g (14.4%)

钾 450 mg/100g (22.5%)

镁 75 mg/100g (22.7%)

磷 220 mg/100g (31.4%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 6 μg/100g (10.0%)

铜 0.8 mg/100g (53.3%)

锰 1.2 mg/100g (40.0%)

维生素：

维生素A 15 μgRAE/100g (1.9%)

维生素B1/硫胺素 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B2/核黄素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B3/烟酸 1.6 mg/100g (11.4%)

维生素B5/泛酸 0.9 mg/100g (18.0%)

维生素B6 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B9/叶酸 35 μg/100g (8.8%)

维生素B12 0 μg/100g (0.0%)

维生素C 2 mg/100g (2.0%)

维生素D 0 μg/100g (0.0%)

维生素E 3.2 mg/100g (22.9%)

维生素K 8.5 μg/100g (10.6%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 620 mg/100g

蛋氨酸 150 mg/100g

色氨酸 100 mg/100g

亮氨酸 800 mg/100g

异亮氨酸 420 mg/100g

缬氨酸 480 mg/100g

苏氨酸 350 mg/100g

苯丙氨酸 400 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.3 g/100g (18.8%)

Omega-6脂肪酸 6.8 g/100g (48.6%)

Omega-9脂肪酸 1.9 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2.6 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 45 mg/100g [低]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

补充优质植物蛋白
促进骨骼健康
改善贫血

适用人群： 一般人群、贫血者、中老年人

不适用人群： 高尿酸或痛风患者（调味可能含酱油）、对大豆过敏者

💡 营养提示：搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西红柿）可提高铁吸收率；控制酱油用量以减少钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

凉拌腐竹 ID: 3515

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.89 Aw（中等水分活度）

水分含量 35.00 %（低水分）

硬度 400.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：金黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.89 Aw（中等水分活度）

水分含量

35.00 %（低水分）

硬度

400.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Dimethyl disulfide	624-92-0	CSCSSC	硫磺味, 腐蛋味, 葱蒜味, 蒜香, 洋葱	含硫化合物, 酯类	含硫氨基酸（蛋氨酸, 半胱氨酸）热解, 蜜汁排骨	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
cis-3-Hexenal	6728-26-3	C=CC[C@H](C=O)C=C	强烈的青草味, 绿叶味, 类似刚割的草, 青叶香, 果香	醛类	生菜, 菠菜, 黄瓜, 其他绿叶蔬菜, 清蒸鱼, 煎鱼	SDF	详情