拍黄瓜

菜系：通用 难度：简单 工艺：拌 厨艺编号：BLHG_001

酸辣咸鲜咸鲜蒜末香醋辣椒油

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👴 老年暂无/10

菜品简介

当一盘清亮爽目的拍黄瓜端上桌，翠绿的瓜身斜切成段，断面凹凸不平，正是‘拍’而非‘切’的独特印记，每一寸肌理都张开着，静候味蕾的叩问。选用新鲜带刺的嫩黄瓜，洗净后以刀背猛然一压，‘咔’的一声脆响，瓜肉裂开，汁水微溢，香气瞬间迸发——那是雨后青藤的清新，夹着一丝生津的微涩。随即撒入海盐轻揉，静置片刻逼出多余水分，使口感更趋爽脆。去盐后拌入蒜末、香醋、生抽、少许糖与现泼的辣椒油，最后缀以炸得金黄酥香的花生碎和几缕鲜香葱花。蒜香率先袭来，继而酸辣交织，尾调回甘，入口如山泉漱石，脆嫩无渣。这道菜讲究‘火候’中的无火之火——全凭手法与腌渍时间掌控脱水程度，过则蔫软，不足则寡淡。它常现身于北方夏日的家常饭桌，是解腻开胃的先锋，佐粥、配饺子皆宜，尤受中老年人青睐，亦为减脂人群的清爽之选。相传乾隆下江南时酷爱此味，称其‘看似粗犷，实蕴巧思’，自此从市井登堂入室。中医认为黄瓜性凉，可清热利水，但脾胃虚寒者宜少食，搭配姜蒜正可中和其寒性，一盘小菜，竟藏阴阳调和之道。

风味特征

主料 ["黄瓜", "蒜末", "香醋", "生抽", "香油", "辣椒油"]

口味标签酸,辣,咸,鲜,咸鲜

所属菜系四川

季节/场景夏季最佳，清凉解暑

食材配料

["黄瓜", "蒜末", "香醋", "生抽", "香油", "辣椒油"]

调味 / 工艺用途

["蒜末", "香醋", "辣椒油", "花椒油"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 黄瓜洗净后用刀背拍松，切成小段

步骤 2

2. 加入适量盐腌制5分钟，挤去多余水分

步骤 3

3. 蒜切末，加入香醋、生抽、香油、辣椒油、少许糖调成料汁

步骤 4

4. 将料汁倒入黄瓜中拌匀，冷藏10分钟后食用更佳。

基础营养（每100克）

热量 15 kcal/100g (0.8%)

蛋白质 0.8 g/100g (1.3%)

脂肪 0.3 g/100g (0.5%)

碳水化合物 2.8 g/100g (0.9%)

膳食纤维 1.2 g/100g (4.8%)

糖 1.7 g/100g (3.4%)

胆固醇 0 mg/100g (0.0%)

📝 营养小结：拍黄瓜是一道低热量、高水分、富含膳食纤维和多种维生素的凉拌菜。其主要原料黄瓜本身含水量高达94%以上，有助于补水和促进肠道蠕动。维生素C和维生素K含量较为突出，具有抗氧化和促进凝血功能的作用。矿物质中钾含量适中，有利于维持电解质平衡。但由于调味常加入较多食盐，钠含量偏高，建议控制用量。整体营养价值较高，适合健康饮食搭配食用。

季节/场景

夏季最佳，清凉解暑

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 17 mg/100g (2.1%)

铁 0.3 mg/100g (2.0%)

锌 0.2 mg/100g (1.6%)

钾 150 mg/100g (7.5%)

镁 13 mg/100g (3.9%)

磷 25 mg/100g (3.6%)

钠 300 mg/100g (15.0%)

硒 0.4 μg/100g (0.7%)

铜 0.05 mg/100g (3.3%)

锰 0.1 mg/100g (3.3%)

维生素：

维生素A 30 μgRAE/100g (3.8%)

维生素B1/硫胺素 0.03 mg/100g (2.1%)

维生素B2/核黄素 0.04 mg/100g (2.9%)

维生素B3/烟酸 0.6 mg/100g (4.3%)

维生素B5/泛酸 0.25 mg/100g (5.0%)

维生素B6 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B9/叶酸 10 μg/100g (2.5%)

维生素B12 0 μg/100g (0.0%)

维生素C 10 mg/100g (10.0%)

维生素D 0 μg/100g (0.0%)

维生素E 0.2 mg/100g (1.4%)

维生素K 15 μg/100g (18.8%)

其他营养信息

氨基酸：

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.05 g/100g (3.1%)

Omega-6脂肪酸 0.15 g/100g (1.1%)

Omega-9脂肪酸 0.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 15 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0.42 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 8 mg/100g [低]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

促进消化
补充水分和电解质
抗氧化，增强免疫力

适用人群： 减肥人群、高血压患者、夏季消暑者

不适用人群： 脾胃虚寒者、腹泻患者

💡 营养提示：可搭配富含优质蛋白的食物如鸡胸肉、豆腐等，提升整体营养均衡性；避免过量添加盐分以控制钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

拍黄瓜 ID: 3447

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 5.20 pH（偏酸性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 92.30 %（高水分）

硬度 120.00 N（较软）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 300.00 mJ（易咀嚼）

内聚力 0.35 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：翠绿色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类凉拌菜及蔬菜类菜品的物性指标估算

品质表

5.20 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

92.30 %（高水分）

硬度

120.00 N（较软）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

300.00 mJ（易咀嚼）

内聚力

0.35 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
1-Nonanal	124-19-6	CCCCCCCCC=O	柑橘香, 脂肪香, 略带油腻气息, 柑橘	醛类, 酮类	不饱和脂肪酸氧化, 高温烹饪中常见, 海鲜	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CCCCC=C(C)CO	蘑菇香, 泥土味, 青草气息	醇类, 呋喃醛	虾类, 海鲜, 植物油脂氧化产物, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CC(C=C)=C(O)CC=C	蘑菇香, 泥土味, 清新植物气息, 青草, 绿叶	醇类, 含氮杂环	香菇, 木耳, 蔬菜炖汤, 烤鸡, 烤鸭	SDF	详情
(Z)-3-Hexenal	544-76-3	CCCC=CC=O	强烈的青草味, 类似刚割的草, 刺激性绿感, 烃香, 脂肪香	Aldehyde, 单萜醇	黄瓜, 生菜, 西红柿, 芹菜, 凉拌黄瓜, 薄荷鸡	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
cis-3-Hexenal	6728-26-3	C=CC[C@H](C=O)C=C	强烈的青草味, 绿叶味, 类似刚割的草, 青叶香, 果香	醛类	生菜, 菠菜, 黄瓜, 其他绿叶蔬菜, 清蒸鱼, 煎鱼	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情