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当一箸细面被缓缓挑起，金黄透亮的葱油如薄纱般裹住每一根面条，香气瞬间升腾——先是焦糖化的甜香，继而转为小葱经慢火熬制后特有的辛醇与焦香，层层叠叠扑入鼻腔。这道源自上海弄堂深处的家常至味，讲究的正是火候的拿捏：须用猪油煸香整根小葱，文火熬至葱段酥而不苦，滤出澄澈油膏，再以热油激香酱油、糖调成的灵魂酱汁。碱水面煮得筋道弹牙，捞出不过水，趁热拌入酱汁，快速搅动让温面吸饱浓郁咸鲜，微甜回甘。成品色泽油润琥珀，面条根根分明，顶上铺一层脆而不焦的葱段，朴素中见功夫。老饕们偏爱清晨或深夜独食一碗，配一碟脆嫩拍黄瓜，佐一口温热豆浆，便是抚慰身心的烟火良方。早年上海工人赶工前吃上一碗，既扛饿又提神，如今成了游子记忆里的乡愁符号。中医认为葱白通阳发散，但胃热者宜少食多餐，避免过量摄取酱油钠质。
结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。
1. 将小葱洗净切成段，葱白和葱绿分开
2. 锅中倒入适量食用油，小火加热，放入葱段（先放葱白后放葱绿）慢炸至焦黄捞出，制成葱油
3. 在葱油中加入生抽、老抽和少许糖，小火熬制1-2分钟，调成葱油酱汁
4. 另起锅烧水，将细面煮熟后捞出过冷水或直接沥干
5. 将面条放入碗中，淋上适量葱油酱汁，拌匀即可食用。可根据口味添加青菜或煎蛋搭配。
葱油拌面 ID: 344
测试方法：质构仪测试|
化合物名称
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CAS号
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结构简式
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气味描述
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已知化合物
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常见来源
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2D结构图 | 3D结构 | 详情 |
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| Furfural | 98-01-1 | O=C1C=CC=C1O | 坚果、焦糖、烘焙味 | 呋喃醛类 | 糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品 |
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SDF | 详情 |
| Benzaldehyde | 100-52-7 | O=CC1=CC=CC=C1 | 杏仁香, 樱桃香, 芳香 | 芳香醛类, 酸类 | 八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解 |
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SDF | 详情 |
| Methyl allyl disulfide | 2179-58-0 | CSSCC=C | 强烈的葱蒜类气味，具有温暖的硫化香气 | 有机硫化合物 | 洋葱, 大蒜, 韭菜 |
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SDF | 详情 |
| Diallyl disulfide | 693-02-7 | CCCCC#C | 强烈的大蒜、葱类气味，辛辣，略带硫磺味 | 有机硫化合物 | 大葱, 大蒜, 洋葱, 韭菜 |
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SDF | 详情 |
| Methanethiol | 74-93-1 | CS | 腐烂卷心菜, 硫磺味, 洋葱, 大蒜味 | 含硫化合物, 单萜 | 蛋白质降解, 发酵海产, 柠檬鸡, 橙香排骨 |
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SDF | 详情 |
| Dimethyl trisulfide | 3658-80-8 | CSCSSC | 浓烈的硫磺味, 类似煮熟的大蒜或腐烂蔬菜, 葱蒜香 | 有机硫化合物, 酯类 | 大蒜加热后, 虾类烹饪过程中, 烤红薯, 烤面包 |
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SDF | 详情 |
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