毛血旺

菜系：川菜 难度：中等 工艺：煮 厨艺编号：MXW001

酸辣咸鲜麻咸鲜麻辣鲜香

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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菜品简介

当这锅翻滚着红油的毛血旺端上桌时，热气裹挟着花椒的麻香、豆瓣酱的醇厚与牛油底料的浓烈扑面而来，仿佛将你瞬间拉入重庆嘉陵江畔的市井烟火之中。深红透亮的汤汁在碗中微微颤动，表面浮着一层晶莹油光，辣椒段与花椒粒如星子般点缀其间，热力未散，仍在滋滋作响。一勺下去，鸭血嫩滑如豆腐，轻抿即化；毛肚爽脆弹牙，黄喉则带着山城特有的韧劲，每一口都饱吸辣卤精华。午餐肉与豆芽垫底，既丰盈口感，又平衡了荤素之味。这道菜的灵魂在于‘旺’——猛火宽油炝香底料，高汤熬煮去涩留鲜，最后淋油激香，三步环环相扣，火候稍差，风味尽失。它诞生于20世纪重庆码头，是纤夫用边角食材炖煮出的豪迈滋味，如今已是江湖菜的代表之作。适合无辣不欢者在冬夜围坐共享，搭配一碗冰镇酸梅汤，解辣又护胃。中医提示：适量花椒可温中散寒，但阴虚体质者宜少食以避燥热。

风味特征

主料 ["鸭血", "毛肚", "黄喉", "午餐肉", "豆芽", "宽粉", "鳝鱼片（可选）", "火腿肠"]

口味标签酸,辣,咸,鲜,麻,咸鲜,麻辣,鲜香

所属菜系重庆

季节/场景冬季最佳，适合寒冷时节进补驱寒；夏季慎食，因油腻辛辣

食材配料

["鸭血", "毛肚", "黄喉", "午餐肉", "豆芽", "宽粉", "鳝鱼片（可选）", "火腿肠"]

调味 / 工艺用途

["郫县豆瓣酱", "干辣椒", "花椒（青红皆用）", "泡红辣椒", "姜", "蒜", "料酒", "八角", "香叶"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将鸭血、毛肚、黄喉等食材分别焯水去腥，捞出备用

步骤 2

2. 热锅凉油，放入郫县豆瓣酱炒出红油，加入姜蒜末、泡椒、干辣椒段、花椒爆香

步骤 3

3. 加入高汤或清水烧开，放入八角、香叶等香料熬煮10分钟出味

步骤 4

4. 先下耐煮食材如豆芽、宽粉煮熟，捞出铺在碗底

步骤 5

5. 再依次放入鸭血、毛肚、黄喉、午餐肉等主料，小火慢煮5-8分钟使入味

步骤 6

6. 连汤带料倒入大碗中，撒上蒜末、葱花、干辣椒段和花椒

步骤 7

7. 另起锅烧热油至冒烟，淋在蒜葱和辣椒上激发出香味

步骤 8

8. 成品红亮油润，麻辣浓香，趁热食用口感最佳。

基础营养（每100克）

热量 185 kcal/100g (9.3%)

蛋白质 12.3 g/100g (20.5%)

脂肪 14.2 g/100g (23.7%)

碳水化合物 6.8 g/100g (2.3%)

膳食纤维 2.5 g/100g (10.0%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 85 mg/100g (28.3%)

📝 营养小结：毛血旺富含蛋白质、铁、维生素B12和多种矿物质，有助于改善贫血和增强体力。但其脂肪、钠和胆固醇含量较高，且属于中嘌呤食物，长期大量食用可能增加心血管和代谢疾病风险。适合健康成年人偶尔食用，需注意饮食平衡。

季节/场景

冬季最佳，适合寒冷时节进补驱寒；夏季慎食，因油腻辛辣

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 48 mg/100g (6.0%)

铁 5.2 mg/100g (34.7%)

锌 2.1 mg/100g (16.8%)

钾 310 mg/100g (15.5%)

镁 28 mg/100g (8.5%)

磷 156 mg/100g (22.3%)

钠 1120 mg/100g (56.0%)

硒 18.3 μg/100g (30.5%)

铜 0.42 mg/100g (28.0%)

锰 0.76 mg/100g (25.3%)

维生素：

维生素A 112 μgRAE/100g (14.0%)

维生素B1/硫胺素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B2/核黄素 0.31 mg/100g (22.1%)

维生素B3/烟酸 4.3 mg/100g (30.7%)

维生素B5/泛酸 1.2 mg/100g (24.0%)

维生素B6 0.24 mg/100g (17.1%)

维生素B9/叶酸 32 μg/100g (8.0%)

维生素B12 2.8 μg/100g (116.7%)

维生素C 14 mg/100g (14.0%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 2.1 mg/100g (15.0%)

维生素K 36 μg/100g (45.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 890 mg/100g

蛋氨酸 270 mg/100g

色氨酸 150 mg/100g

亮氨酸 1050 mg/100g

异亮氨酸 520 mg/100g

缬氨酸 580 mg/100g

苏氨酸 480 mg/100g

苯丙氨酸 610 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.45 g/100g (28.1%)

Omega-6脂肪酸 3.2 g/100g (22.9%)

Omega-9脂肪酸 5.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 58 [中]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 4 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

补充优质蛋白
促进造血功能
提供丰富B族维生素

适用人群： 体力劳动者、轻度贫血人群、无高血压慢性病者适量食用

不适用人群： 高血压患者、高尿酸或痛风患者、肥胖及减脂人群

💡 营养提示：建议搭配清淡蔬菜和粗粮，减少油脂摄入；避免频繁食用以控制钠和胆固醇。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

毛血旺 ID: 3428

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.97 Aw（高水分活度）

水分含量 80.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.40 无单位（内聚力中等）

色差 15.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算及食品物性学知识

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.97 Aw（高水分活度）

水分含量

80.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.40 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Ethyl caprate	110-38-3	CCCCCCCCCC(=O)OCC	脂肪、奶油、微辛	酯类	动物血液, 内脏, 油脂熬制	SDF	详情
Anethole	4180-23-8	COc1ccc(CC=C)cc1	茴香, 甘草, 甜, 清新, 茴香香, 甜香	芳香醚, 含氮	茴香籽, 八角, 甘草, 某些香草混合物, 烤鸡翅, 煎牛肉	SDF	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情
Phenethyl acetate	103-45-7	CC(=O)OCC1=CC=CC=C1	蜂蜜、花香、甜香	酯类	蜂蜜, 甜点香精, 椰香调味剂	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CC(C=C)=C(O)CC=C	蘑菇香, 泥土味, 清新植物气息, 青草, 绿叶	醇类, 含氮杂环	香菇, 木耳, 蔬菜炖汤, 烤鸡, 烤鸭	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CCCCC=C(C)CO	蘑菇香, 泥土味, 青草气息	醇类, 呋喃醛	虾类, 海鲜, 植物油脂氧化产物, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
Ethyl benzoate	93-89-0	CCOC(=O)C1=CC=CC=C1	花香、果香	烯烃	烧烤、烤串	SDF	详情
Methyl Salicylate	119-36-8	COC(=O)c1ccccc1O	薄荷、花香	酯类	凉菜, 桂花糕, 花香甜品	SDF	详情
Benzyl alcohol	100-51-6	OCC1=CC=CC=C1	微弱芳香, 略带甜味和杏仁气息, 花香	芳香醇, 内酰胺	桂花, 樱桃核, 某些坚果, 白酒, 果味甜品	SDF	详情
Estragole	140-67-0	COc1ccc(CC=C)cc1	类似茴香, 甜香, 草本香气, 茴香香	苯丙素类, 酚类	九层塔（罗勒）, 茴香, 八角, 红烧类	SDF	详情