香辣蟹

菜系：川菜 难度：中等 工艺：炒 厨艺编号：XLX-001

甜辣咸鲜麻咸鲜香辣干辣椒段

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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菜品简介

当一盘热气腾腾的香辣蟹端上桌，浓郁的香气瞬间扑面而来——花椒的麻、干辣椒的烈、姜蒜的辛与蟹肉清甜交织成一首味觉交响曲。红亮油润的酱汁裹满每一只鲜活肉蟹，蟹壳泛着琥珀般的光泽，金黄的蟹膏隐约可见，青红椒段与葱段点缀其间，仿佛一幅泼辣奔放的川蜀画卷。厨师选用清晨捕捞的肉蟹，现杀腌制以锁住鲜嫩，猛火宽油爆香底料，再以中火煸炒出红油，最后大火翻炒让蟹块均匀挂汁，火候精准到秒，方得外酥里嫩、入味三分的口感。这道菜源自重庆江湖菜系，早年码头工人嗜辣驱湿，就地取材烹制出这等豪迈滋味。如今它成了朋友聚餐的焦点，适合无辣不欢的食客在寒夜围坐共享。搭配冰镇啤酒或菊花茶，既能中和燥热，又助消化。中医提示：螃蟹性寒，佐以温热香料如姜、花椒，可调和寒性，但脾胃虚寒者仍宜适量食用。此刻，请执起蟹钳，听一声脆响，吮一口浓汁，让江湖烟火在舌尖炸裂。

风味特征

主料 ["大闸蟹", "肉蟹", "花蟹"]

口味标签甜,辣,咸,鲜,麻,咸鲜,香辣

所属菜系四川成都（流行于全国）

季节/场景秋季至冬季最佳（蟹肥时节），夏季亦可食用

食材配料

["大闸蟹", "肉蟹", "花蟹"]

调味 / 工艺用途

["干辣椒段", "花椒", "姜片", "蒜瓣", "郫县豆瓣酱", "料酒", "香叶", "八角"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将螃蟹宰杀洗净，斩成块状，去除腮和内脏，沥干水分备用。

步骤 2

2. 起锅烧油，放入花椒、干辣椒段小火煸香，加入姜片、蒜瓣和郫县豆瓣酱炒出红油。

步骤 3

3. 放入蟹块大火翻炒，炒至变色后烹入料酒，加盖焖2分钟。

步骤 4

4. 加入适量清水（没过蟹一半），放入香叶、八角、盐、糖调味，中火焖煮5分钟。

步骤 5

5. 汤汁收浓时，开大火收汁，淋少许香油，撒上葱段或香菜即可出锅。

基础营养（每100克）

热量 145 kcal/100g (7.3%)

蛋白质 18.2 g/100g (30.3%)

脂肪 7.8 g/100g (13.0%)

碳水化合物 3.5 g/100g (1.2%)

膳食纤维 1 g/100g (4.0%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 98 mg/100g (32.7%)

📝 营养小结：香辣蟹以蟹肉为主要原料，富含优质蛋白、多种矿物质（尤其是锌、硒、铜）及维生素B12，营养价值较高。但其钠含量偏高，且属于中等嘌呤食物，需控制摄入量。适宜一般人群适量食用，但高尿酸、高血压人群应慎食。

季节/场景

秋季至冬季最佳（蟹肥时节），夏季亦可食用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 85 mg/100g (10.6%)

铁 2.4 mg/100g (16.0%)

锌 3.8 mg/100g (30.4%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 42 mg/100g (12.7%)

磷 195 mg/100g (27.9%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 38 μg/100g (63.3%)

铜 1.2 mg/100g (80.0%)

锰 0.35 mg/100g (11.7%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B3/烟酸 5.2 mg/100g (37.1%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.22 mg/100g (15.7%)

维生素B9/叶酸 32 μg/100g (8.0%)

维生素B12 3.5 μg/100g (145.8%)

维生素C 8 mg/100g (8.0%)

维生素D 2.5 μg/100g (25.0%)

维生素E 1.1 mg/100g (7.9%)

维生素K 15 μg/100g (18.8%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1560 mg/100g

蛋氨酸 480 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1420 mg/100g

异亮氨酸 840 mg/100g

缬氨酸 920 mg/100g

苏氨酸 780 mg/100g

苯丙氨酸 760 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.45 g/100g (28.1%)

Omega-6脂肪酸 1.8 g/100g (12.9%)

Omega-9脂肪酸 2.6 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 40 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.4 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 132 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含锌和硒，增强免疫力
含有丰富维生素B12，促进造血功能

适用人群： 一般健康成年人、体力劳动者、免疫力低下者

不适用人群： 高尿酸血症或痛风患者、高血压患者（因钠含量较高）

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西兰花）同食，有助于提高矿物质吸收率；避免与高嘌呤食物（如啤酒、动物内脏）同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

香辣蟹 ID: 3394

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 5.20 pH（偏酸性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 75.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算及食品物性学知识

品质表

5.20 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

75.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
β-Eudesmol	473-15-4	CC1CCC2(CC1)CCC=C2	草木香	萜烯类, 酸类	香辣蟹, 烤肉, 煎鱼（脂肪氧化产物）	SDF	详情
Geranylacetone	3796-70-1	CC(=CCC/C(=C/CCC(=O)C)/C)C	木香、花香、微辛	萜烯酮类	香料, 啤酒花, 植物精油	SDF	详情
p-Cymene	99-87-6	CC1=CC(C)(C)C=CC1	药草香, 松木香, 微辛, 柑橘香, 轻辛香	芳香烃, 醛类	百里香, 牛至, 部分温补草药, 清蒸鲈鱼	SDF	详情
p-Cymene	99-87-6	C[C@@H]1CCC(=C(C)C)C(=O)C1	清新、药草、类似百里香的气味	单萜烃	孜然, 百里香, 牛至	SDF	详情
Limonene	138-86-3	CC(=C)C1CCC(=C)C=C1	柑橘香, 清新, 柠檬味, 果香	单萜类, 内酯	香菜, 柠檬草, 花椒油, 葱姜蒜, 红烧菜	SDF	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情
Dimethyl tetrasulfide	5756-24-1	CSSSSC	熟葱香、蒜香、焙烤香	含硫化合物, 酯类	糖醋	SDF	详情
Dimethylarsine	593-57-7	C[AsH]C	辛辣香、香料香	酚类, 酸类	酸菜	SDF	详情