辣牛肉

菜系：川菜 难度：中等 工艺：炒 厨艺编号：LA_NIU_RU

酸辣咸鲜麻咸鲜麻辣鲜香

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👴 老年暂无/10

菜品简介

当一盘热气腾腾的辣牛肉端上桌，红亮油润的酱汁正微微颤动，丝丝辛辣香气裹挟着焦糖般的甜香扑面而来，瞬间唤醒沉睡的味蕾。精选牛里脊切薄片，经黄酒、生抽与姜汁腌制去腥增鲜，再以猛火快炒锁住肉汁——这是川渝大厨掌勺时最关键的‘爆香’时刻：先炸香干辣椒段与花椒粒，待麻香升腾，迅即滑入牛肉翻滚，火舌舔舐锅边，发出‘滋啦’脆响。豆瓣酱与蒜末在高温中交融，释放出醇厚的发酵气息，最后撒一把青蒜苗，翠绿点缀于红褐之间，宛如山野泼墨。牛肉外缘微焦而内里柔嫩，咬下时先是麻辣冲击，继而回甘，层次如川剧变脸般层层递进。这道源自重庆码头的江湖菜，曾是纤夫们驱寒下饭的‘力气菜’，如今成了冬夜围炉、朋友对酌的标配。搭配一碗白米饭或手擀面，可尽收浓汁。素食者慎选，但适量食用有助于补铁增温；提醒痛风患者控制摄入，毕竟美味虽诱人，亦需节制为佳。

风味特征

主料 ["牛肉", "青椒", "红椒", "洋葱"]

口味标签酸,辣,咸,鲜,麻,咸鲜,麻辣,鲜香

所属菜系四川

季节/场景适合秋冬季节食用，亦可全年享用

食材配料

["牛肉", "青椒", "红椒", "洋葱"]

调味 / 工艺用途

["干辣椒", "花椒", "豆瓣酱", "姜", "蒜", "料酒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 牛肉逆纹切薄片，用生抽、料酒、淀粉腌制15分钟

步骤 2

2. 青椒、红椒、洋葱切丝备用

步骤 3

3. 热锅冷油，下姜蒜末爆香，加入豆瓣酱炒出红油

步骤 4

4. 放入干辣椒段和花椒炒香，倒入腌好的牛肉快速翻炒至变色后盛出

步骤 5

5. 锅中再加油，炒香洋葱和青红椒，加入少许盐调味

步骤 6

6. 将牛肉回锅，与蔬菜一起翻炒均匀，调入少许酱油和糖提味

步骤 7

7. 炒至入味出锅，撒上芝麻或葱花即可。

基础营养（每100克）

热量 215 kcal/100g (10.8%)

蛋白质 26.8 g/100g (44.7%)

脂肪 11.2 g/100g (18.7%)

碳水化合物 2.1 g/100g (0.7%)

膳食纤维 0.6 g/100g (2.4%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：辣牛肉是一道高蛋白、中脂肪、低碳水的经典菜肴，富含优质蛋白、B族维生素及多种矿物质，尤其是铁、锌和维生素B12，有助于增强免疫力和改善贫血。但其钠含量较高，且属于中嘌呤食物，高血压和痛风患者应适量食用。建议搭配全谷物和蔬菜平衡营养。

季节/场景

适合秋冬季节食用，亦可全年享用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 18 mg/100g (2.3%)

铁 3.2 mg/100g (21.3%)

锌 5.8 mg/100g (46.4%)

钾 356 mg/100g (17.8%)

镁 27 mg/100g (8.2%)

磷 205 mg/100g (29.3%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 24 μg/100g (40.0%)

铜 0.15 mg/100g (10.0%)

锰 0.08 mg/100g (2.7%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.22 mg/100g (15.7%)

维生素B3/烟酸 7.1 mg/100g (50.7%)

维生素B5/泛酸 0.85 mg/100g (17.0%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 7 μg/100g (1.8%)

维生素B12 2.45 μg/100g (102.1%)

维生素C 4.5 mg/100g (4.5%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 0.35 mg/100g (2.5%)

维生素K 4.2 μg/100g (5.3%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2450 mg/100g

蛋氨酸 720 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 2180 mg/100g

异亮氨酸 1250 mg/100g

缬氨酸 1320 mg/100g

苏氨酸 1140 mg/100g

苯丙氨酸 1080 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.12 g/100g (7.5%)

Omega-6脂肪酸 1.05 g/100g (7.5%)

Omega-9脂肪酸 4.6 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
促进肌肉合成与修复
富含铁和锌，预防贫血

适用人群： 健身人群、缺铁性贫血者、体力劳动者

不适用人群： 高血压患者、痛风急性发作期患者

💡 营养提示：搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西红柿）可提高铁吸收率；减少额外加盐以控制钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

辣牛肉 ID: 3392

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 450.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.65 无单位（内聚力强）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

450.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.65 无单位（内聚力强）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
2-Methylpyrazine	109-08-0	CC1=NC=CN=C1	坚果香, 炒花生味, 泥土气息, 烘烤香	吡嗪类, 醛类	烤咖啡, 巧克力, 烤土豆, 焙烤面包, 葱油鸡	SDF	详情
Undecanal	112-44-7	CCCCCCCCCC=O	柑橘, 脂肪, 金属味, 柑橘香, 脂肪香	醛类, 醇类	牛肉加热过程, 美拉德反应产物, 干煸牛肉	SDF	详情
Benzyl chloroformate	501-53-1	C1=CC=C(C=C1)COC(=O)Cl	烟熏、微甜、辛香	酚酸类	辣椒, 烟熏调料, 酱油	SDF	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情