酸汤肥牛

菜系：川菜 难度：简单 工艺：煮 厨艺编号：STFN001

酸辣鲜泡红辣椒泡姜蒜末干辣椒花椒

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当这碗酸汤肥牛缓缓端上桌，橙红透亮的汤汁在碗中微微荡漾，仿佛秋日斜阳洒落湖面，薄如蝉翼的肥牛片如花瓣般铺展其上，边缘微卷，中心仍泛着诱人的嫩粉色。夹起一箸，肥牛滑嫩弹牙，脂香与酸鲜在舌尖瞬间交融；汤底由贵州苗家古法演化而来，以发酵酸汤为魂，佐以黄灯笼椒、泡野山椒层层熬煮，酸得通透，辣得温润，不燥不烈。金针菇吸饱汤汁，脆嫩中迸发鲜甜；底部隐现的豆芽与木耳，则为整道菜增添清爽层次。关键在于火候——肥牛须在汤沸之际迅速汆烫，十秒即捞，方保其柔嫩不柴。这道菜源自川黔交界山地，早年为驱湿避瘴，山民以自然发酵酸汤开胃祛湿，如今演变为都市人围炉夜话的温情符号。适合三五好友聚餐开场，或倦怠食欲不振时唤醒味蕾。搭配一碗白米饭，酸辣汤汁淋饭，堪称治愈系碳水盛宴。中医认为，适度酸味入肝，有助于促进消化，但胃酸过多者宜少食。

风味特征

主料 ["肥牛片", "金针菇", "泡菜", "西红柿"]

口味标签酸,辣,鲜

所属菜系四川

季节/场景秋冬季节尤为适宜，亦可夏季开胃食用

食材配料

["肥牛片", "金针菇", "泡菜", "西红柿"]

调味 / 工艺用途

["泡红辣椒", "泡姜", "蒜末", "干辣椒", "花椒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 准备食材：肥牛片焯水去腥备用

步骤 2

金针菇洗净焯水

步骤 3

西红柿切块，泡菜切段。

步骤 4

2. 热锅少油，爆香蒜末、泡姜、泡红辣椒，加入西红柿翻炒至出沙。

步骤 5

3. 加入适量清水或高汤，放入泡菜段，大火煮开后转中火熬制10分钟，使酸味充分释放。

步骤 6

4. 加入金针菇煮2分钟，再放入肥牛片煮1-2分钟，调入盐、糖、白醋调味。

步骤 7

5. 起锅倒入大碗中，表面撒上蒜末、干辣椒段、花椒。

步骤 8

6. 另起锅烧热油，淋在蒜末和辣椒上激发出香味即可。

基础营养（每100克）

热量 185 kcal/100g (9.3%)

蛋白质 14.2 g/100g (23.7%)

脂肪 12.8 g/100g (21.3%)

碳水化合物 5.6 g/100g (1.9%)

膳食纤维 1.4 g/100g (5.6%)

糖 3.2 g/100g (6.4%)

胆固醇 48 mg/100g (16.0%)

📝 营养小结：酸汤肥牛富含优质蛋白质、B族维生素及矿物质如锌、硒，有助于维持免疫功能和能量代谢。但其脂肪和钠含量偏高，且嘌呤中等，不适合高血压、痛风患者大量食用。整体营养较均衡，适合作为偶尔的荤菜选择。

季节/场景

秋冬季节尤为适宜，亦可夏季开胃食用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 38 mg/100g (4.8%)

铁 2.3 mg/100g (15.3%)

锌 3.1 mg/100g (24.8%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 18.5 μg/100g (30.8%)

铜 0.22 mg/100g (14.7%)

锰 0.18 mg/100g (6.0%)

维生素：

维生素A 95 μgRAE/100g (11.9%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B3/烟酸 5.2 mg/100g (37.1%)

维生素B5/泛酸 0.9 mg/100g (18.0%)

维生素B6 0.32 mg/100g (22.9%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 1.45 μg/100g (60.4%)

维生素C 12 mg/100g (12.0%)

维生素D 1.8 μg/100g (18.0%)

维生素E 1.1 mg/100g (7.9%)

维生素K 15 μg/100g (18.8%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 980 mg/100g

蛋氨酸 280 mg/100g

色氨酸 140 mg/100g

亮氨酸 1120 mg/100g

异亮氨酸 620 mg/100g

缬氨酸 680 mg/100g

苏氨酸 540 mg/100g

苯丙氨酸 720 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 1.4 g/100g (10.0%)

Omega-9脂肪酸 5.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2.5 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 98 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含多种B族维生素
含有丰富锌和硒，增强免疫力

适用人群： 一般成年人、体力劳动者、免疫力较低者

不适用人群： 高血压患者、高尿酸或痛风患者、减脂期需控制摄入量者

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜和粗粮食用，平衡膳食结构；减少汤汁摄入以控制钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

酸汤肥牛 ID: 3372

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 4.50 pH（偏酸性）

Aw 0.97 Aw（高水分活度）

水分含量 75.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.40 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算及食品物性学知识

品质表

4.50 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.97 Aw（高水分活度）

水分含量

75.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.40 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
delta-Selinene	473-14-3	CC1CCC2(CC1)C=CCC2	木香、草根香	萜烯类, 醇类	酸汤肥牛, 烤肉, 煎牛肉（美拉德产物）	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情
2-Acetylpyrrole	527-84-4	CC1=CC=CC=C1C(C)C	坚果香、烘烤味、肉香味	杂环化合物	炖煮肉类, 美拉德反应产物, 肥牛烹煮过程	SDF	详情
Dimethyl trisulfide	3658-80-8	CSCSSC	浓烈的硫磺味, 类似煮熟的大蒜或腐烂蔬菜, 葱蒜香	有机硫化合物, 酯类	大蒜加热后, 虾类烹饪过程中, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
Lactic Acid	50-21-5	CC(O)C(=O)O	sour, acidic, clean, 乳酸香, 酸香, 奶香	Carboxylic Acid, 内酯	Yogurt (primary fermentation product), Soured milk, Fermented fruits, 水蜜桃味甜点, 果香…	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
1-Propanethiol	107-03-9	CCC=S	类似洋葱和硫磺的刺鼻气味, 强烈硫香, 蒜香	硫醇类, 烷烃	葱, 蒜, 洋葱, 烧烤	SDF	详情
Citric acid	77-92-9	C(C(=O)O)C(CC(=O)O)(C(=O)O)O	清新果酸味, 柠檬香, 果酸香, 清新酸香	有机酸, 醇类	天然存在于番茄, 山楂等食材中, 酸汤辅料, 水煮类	SDF	详情