红烧鱼

菜系：鲁菜 难度：中等 工艺：烧 厨艺编号：RED_BRAISED_FISH_001

甜咸鲜咸鲜酱香生抽老抽白糖

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这盘红烧鱼缓缓端上桌，琥珀色的浓汁正微微颤动，油亮亮地裹住整条鱼身，仿佛披着一层流动的琉璃外衣。鱼是新鲜草鱼或鲫鱼，刀工斜切几道，便于入味；先经旺火煎至两面金黄，锁住内里嫩白肌理，再以姜片、葱段炝锅，倒入料酒、酱油、糖与高汤，文火慢炖——正是‘宽油猛火定形，小火慢煨入魂’的精髓。随着汤汁收浓，香气层层递进：初是酱香扑鼻，继而甜咸交融，尾调还隐现一丝焦糖回甘。鱼肉入口即化，筷尖轻拨便呈蒜瓣状散开，细腻如脂却不散架，每一丝纤维都吸饱了醇厚汤汁。装盘时鱼身平卧于青花瓷盘中央，周遭点缀焯熟的翠绿油菜心，红绿相映，热气升腾间令人食指大动。这道菜源自江南家常灶台，旧时逢年过节才得一尝，寓意‘年年有余’，如今已是宴客压轴之选。搭配一碗白米饭，让汤汁匀匀拌入米粒，便是最熨帖的满足。老人孩子皆宜，唯需提醒：鱼刺细密，食用时宜慢品细嚼。中医认为鱼肉性平味甘，补脾益气，佐以生姜祛寒，尤适秋冬温补。

风味特征

主料 ["草鱼或鲤鱼（约750克）", "姜片", "葱段", "料酒"]

口味标签甜,咸,鲜,咸鲜,酱香

所属菜系山东省

季节/场景四季皆宜，冬季尤为适合

食材配料

["草鱼或鲤鱼（约750克）", "姜片", "葱段", "料酒"]

调味 / 工艺用途

["生抽", "老抽", "白糖", "料酒", "八角", "香叶"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将鱼去鳞、去内脏后洗净，在鱼身两面划几刀，用料酒和姜片腌制10分钟去腥

步骤 2

2. 热锅凉油，放入姜片爆香，轻轻放入鱼煎至两面微黄

步骤 3

3. 加入适量清水，水量以没过鱼的一半为宜

步骤 4

4. 倒入2勺生抽、1勺老抽、1勺料酒、1小勺白糖，放入葱段、1个八角、1片香叶

步骤 5

5. 大火烧开后转中小火炖煮8-10分钟，期间用勺将汤汁淋在鱼身上入味

步骤 6

6. 待汤汁收浓时，轻轻翻面或直接装盘，将汤汁浇在鱼身上即可。

基础营养（每100克）

热量 125 kcal/100g (6.3%)

蛋白质 15.8 g/100g (26.3%)

脂肪 6.2 g/100g (10.3%)

碳水化合物 4.5 g/100g (1.5%)

膳食纤维 0.6 g/100g (2.4%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 68 mg/100g (22.7%)

📝 营养小结：红烧鱼是一道高蛋白、中等脂肪、低碳水的菜肴，富含优质蛋白、多种B族维生素及矿物质如硒、磷、钾。其Omega-3脂肪酸有助于降低炎症反应和心血管疾病风险。但因烹饪过程中添加酱油和糖，钠和糖含量需注意，建议适量食用，尤其高血压或糖尿病患者应控制摄入量。

季节/场景

四季皆宜，冬季尤为适合

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 48 mg/100g (6.0%)

铁 1.2 mg/100g (8.0%)

锌 1.1 mg/100g (8.8%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 30 mg/100g (9.1%)

磷 210 mg/100g (30.0%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 28 μg/100g (46.7%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.05 mg/100g (1.7%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 4.3 mg/100g (30.7%)

维生素B5/泛酸 1.4 mg/100g (28.0%)

维生素B6 0.35 mg/100g (25.0%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 2.8 μg/100g (116.7%)

维生素C 2.5 mg/100g (2.5%)

维生素D 5 μg/100g (50.0%)

维生素E 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素K 1.8 μg/100g (2.3%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1320 mg/100g

蛋氨酸 460 mg/100g

色氨酸 180 mg/100g

亮氨酸 1280 mg/100g

异亮氨酸 720 mg/100g

缬氨酸 780 mg/100g

苏氨酸 680 mg/100g

苯丙氨酸 620 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.8 g/100g (50.0%)

Omega-6脂肪酸 1.5 g/100g (10.7%)

Omega-9脂肪酸 2.4 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含Omega-3脂肪酸，有益心血管健康
含有丰富的维生素B12和硒，增强免疫力

适用人群： 一般成年人、需要补充优质蛋白者、心血管健康关注人群

不适用人群： 痛风急性发作期患者、对鱼类过敏者

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜和杂粮米饭食用，均衡营养；控制酱油用量以减少钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

红烧鱼 ID: 3328

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 75.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算及食品物性学文献参考

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

75.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Trimethylamine	75-50-3	C[N+](C)(C)[N-]	鱼腥味, 氨味	胺类, 酯类	海鲜中氧化三甲胺（TMAO）降解产物, 柠檬鸡, 清香鸡翅	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情
dithiosalicylic acid	527-89-9	C1=CC=C(C(=C1)C(=S)S)O	坚果、烘烤、肉香	杂环化合物	美拉德反应, 蛋白质与糖共热, 鱼肉加热过程	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
5-Methylfurfural	620-02-0	CC1=CC(=O)C=C1O	焦糖香, 甜香, 类似枫糖, 烘烤香	醛类	糖类加热, 美拉德反应, 蜜汁类	SDF	详情
Ethanol	64-17-5	CCO	酒香, 刺激性, 微甜	醇类, 脂肪酸	花雕酒（黄酒）, 奶香鸡丁	SDF	详情
(E)-2-Heptenal	18829-55-5	CCCCCC/C=C\O	脂肪味, 青豆味, 略带炸物香气, 坚果香, 煎香	不饱和醛类, 酯类	炒制蔬菜, 热加工植物组织, 西葫芦高温烹饪产物, 黄酒, 发酵米酒（自然产生）	SDF	详情
Heptanal	111-71-7	CCCCCCC=O	脂肪、青草	醛类	白切鸡	SDF	详情