泡椒田鸡

菜系：川菜 难度：中等 工艺：炒 厨艺编号：PJ-TJ-001

酸甜辣鲜麻酸辣鲜香泡红辣椒

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菜品简介

当一锅红亮油润的泡椒田鸡端上桌时，热气裹挟着酸辣鲜香扑面而来，仿佛瞬间点燃了味蕾的引信。嫩滑的田鸡肉在猛火快炒中锁住汁水，每一寸肌理都浸透了泡椒的醇酸与豆瓣酱的发酵香气，入口柔韧却不失弹性，辣而不燥，酸中带鲜。泡椒是这道菜的灵魂，经四川老坛发酵数十日，色泽红艳、酸香浓郁，与青红小米辣交织出层层递进的辣意。厨师先以姜蒜爆香，再猛火爆炒田鸡至断生，随即倒入泡椒与高汤慢煨片刻，最后勾薄芡收汁，火候精准到秒——差之毫厘，肉质便老三分。成品色泽红亮如琥珀，田鸡块均匀裹汁，点缀翠绿葱段与花椒粒，盛于粗陶深盘中，热气氤氲。这道源自川渝乡野的家常硬菜，曾是农人劳作后犒赏自己的下饭利器，如今风靡夜市大排档，尤适合三五好友围坐畅饮时共享。搭配冰镇啤酒或茉莉花茶，解辣又爽口。田鸡肉低脂高蛋白，搭配泡椒中的乳酸菌，适量食用有助于促进消化，但体质偏热者宜少食。

风味特征

主料 ["田鸡（青蛙）", "泡椒（泡红辣椒）"]

口味标签酸,甜,辣,鲜,麻,酸辣,鲜香

所属菜系四川

季节/场景夏季、秋季，适宜搭配米饭食用

食材配料

["田鸡（青蛙）", "泡椒（泡红辣椒）"]

调味 / 工艺用途

["泡红辣椒", "泡姜", "蒜瓣", "干辣椒", "花椒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将田鸡宰杀洗净，斩成小块，用料酒、盐、淀粉腌制15分钟

步骤 2

2. 泡椒切段，泡姜切片，蒜拍碎备用

步骤 3

3. 热锅下油，放入花椒、干辣椒煸香，加入蒜、泡姜和泡椒炒出红油与香味

步骤 4

4. 倒入腌好的田鸡块，大火快速翻炒至变色

步骤 5

5. 加入少许高汤或清水，调入盐、糖、生抽调味，焖煮3-5分钟

步骤 6

6. 汤汁收浓后，撒上葱段或香菜即可出锅。建议搭配米饭食用，突出酸辣开胃风味。

基础营养（每100克）

热量 128 kcal/100g (6.4%)

蛋白质 17.5 g/100g (29.2%)

脂肪 5.8 g/100g (9.7%)

碳水化合物 2.1 g/100g (0.7%)

膳食纤维 0.8 g/100g (3.2%)

糖 1.3 g/100g (2.6%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：泡椒田鸡是一道高蛋白、中等脂肪、低碳水的川菜，主要原料为蛙肉，富含优质动物蛋白、维生素B族及多种矿物质。其脂肪结构中含有一定比例的不饱和脂肪酸，尤其是Omega-3，对心脑血管有一定保护作用。但菜肴在烹饪过程中添加较多盐分和泡椒，导致钠含量偏高，且嘌呤含量处于中等水平，不适合痛风或高血压患者频繁食用。整体营养价值较高，适合作为优质蛋白来源之一，建议适量食用并注意饮食平衡。

季节/场景

夏季、秋季，适宜搭配米饭食用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 32 mg/100g (4.0%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 2.1 mg/100g (16.8%)

钾 310 mg/100g (15.5%)

镁 28 mg/100g (8.5%)

磷 195 mg/100g (27.9%)

钠 580 mg/100g (29.0%)

硒 22.5 μg/100g (37.5%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.15 mg/100g (5.0%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.09 mg/100g (6.4%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 5.6 mg/100g (40.0%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 2.8 μg/100g (116.7%)

维生素C 8.5 mg/100g (8.5%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 1.1 mg/100g (7.9%)

维生素K 12 μg/100g (15.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1560 mg/100g

蛋氨酸 480 mg/100g

色氨酸 190 mg/100g

亮氨酸 1420 mg/100g

异亮氨酸 820 mg/100g

缬氨酸 890 mg/100g

苏氨酸 750 mg/100g

苯丙氨酸 710 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.32 g/100g (20.0%)

Omega-6脂肪酸 1.45 g/100g (10.4%)

Omega-9脂肪酸 2.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

高蛋白低脂肪，有助于肌肉修复
富含维生素B12和锌，增强免疫力
含有Omega-3脂肪酸，有益心血管健康

适用人群： 健身人群、一般成年人、需要补充优质蛋白者

不适用人群： 痛风患者、高血压患者（因钠含量较高）

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、番茄）提升铁吸收效率；控制食用频率以减少钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

泡椒田鸡 ID: 3235

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 4.50 pH（偏酸性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 75.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.40 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算及食品物性学知识

品质表

4.50 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

75.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.40 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
α-Selinene	473-13-2	CC1CCC2(CC1)CC=CC2	草木香	萜烯类, 环酮	泡椒田鸡, 烤肉, 煎牛肉	SDF	详情
Acetylpyridine	1122-62-9	CC(=O)c1ncccc1	坚果, 爆米花, 轻微焦香, 烟熏香	吡啶衍生物, 芳香醚	高温加热的淀粉类食物, 爆米花, 烤土豆, 桂花糕	SDF	详情
Citral	5392-40-5	CC(=C)CCC=CC(=O)C	清新柠檬香气, 柠檬香, 清新香	单萜醛, 醛类	花椒, 柠檬草, 柑橘类, 清蒸鲈鱼, 柠檬鸡	SDF	详情
Linalool	78-70-6	CC(C)=CCC(C)(O)C=C(C)C	花香, 柑橘	Monoterpene alcohol, 酯类	lavender, coriander, osmanthus flowers, citrus peels, 青椒鸡丁	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Dihydrocapsaicin	19408-84-5	CC(C)CCCCCCC(=O)NCC1=CC(=C(C=C1)O)OC	辛辣、热感略弱于辣椒素但更持久	生物碱类	辣椒	SDF	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情