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当一盘热腾腾的醋排骨端上桌，琥珀色的酱汁在灯光下泛着晶莹光泽，排骨块块分明，裹着浓稠油亮的糖醋外衣，边缘微焦却不见干柴，那是文火慢炖与猛火收汁完美交替的见证。夹起一块轻咬，先是糖醋交融的微妙酸甜在舌尖轻跃，继而肉香层层释放，骨边软糯的筋膜与嫩滑的里脊肉形成绝妙口感对比。这道源自江南民间的经典家常菜，早年是农人犒劳辛勤劳作的滋补佳肴，以米醋、黄酒与冰糖慢煨猪肋排，去腥提鲜的同时锁住肉汁。烹饪的关键在于‘三煮两收’：先焯后焖，再以小火煨足四十分，最后大火收汁时手持锅铲不停翻动，防止焦糊，让每寸肌理都吸饱酱香。成品色泽红亮如秋枫，常以白瓷盘盛装，旁缀几片翠绿香菜或薄荷叶，解腻又添意趣。适合成长期青少年、体力劳动者补充蛋白质与钙质，亦是节庆家宴中象征‘团圆美满’的温情符号。佐一碗热腾腾的白米饭，酸甜酱汁拌入米粒，便是最熨帖人心的满足。营养提示：适量食用有助促进食欲，但糖尿病患者宜控制摄入量。
结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。
1. 猪小排切块，冷水下锅，加入料酒、姜片焯水去腥，捞出沥干
2. 锅中放少许油，加入冰糖小火炒至融化呈琥珀色，放入排骨翻炒上糖色
3. 加入姜片、葱段炒香，倒入适量生抽、老抽、料酒继续翻炒
4. 倒入足量热水没过排骨，加入大量米醋（约是酱油的两倍），大火烧开转小火慢炖40分钟
5. 开盖转中大火收汁，不断翻动防止糊锅，直至汤汁浓稠、均匀裹在排骨上即可出锅。建议用砂锅慢炖以提升风味。
醋排骨 ID: 312
测试方法：质构仪测试|
化合物名称
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CAS号
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结构简式
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气味描述
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已知化合物
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常见来源
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2D结构图 | 3D结构 | 详情 |
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| 4-Methyl-5H-furan-2-one | 3658-77-3 | CC1=CC(=O)OC1 | 焦糖香, 甜香, 奶油香, 草莓香 | 呋喃酮类, 含硫化合物 | 糖类热解, 烧牛肉中的焦糖化反应, 蒜香排骨, 爆炒花甲 |
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SDF | 详情 |
| Hexanal | 66-25-1 | CCCCCC=O | 青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香 | 醛类, 酸类 | 羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包 |
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SDF | 详情 |
| 2,3-Butanedione | 431-03-8 | CC(=O)C(=O)C | 奶油香, 黄油香, 微发酵味 | 酮类, 氧化萜 | 美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子 |
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SDF | 详情 |
| Furfural | 98-01-1 | O=C1C=CC=C1O | 坚果、焦糖、烘焙味 | 呋喃醛类 | 糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品 |
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SDF | 详情 |
| Acetic acid | 64-19-7 | CC(=O)O | 酸味, 醋香 | 羧酸类, 内酰胺 | 发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁 |
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SDF | 详情 |
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