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当一盘油亮红润的回锅肉端上桌时，香气如浪潮般扑面而来——先是豆瓣酱经热油激发的醇厚辛香，继而夹杂着蒜苗清新的草本气息，层层叠叠地撩拨食欲。夹起一片，肥瘦相间的五花肉在灯光下泛着琥珀色光泽，外缘微焦卷曲，内里却柔韧不失弹性。这道川菜之魂，讲究‘回锅’二字：先将整块五花肉煮至七成熟，冷却后切片，再入锅与郫县豆瓣、豆豉同炒，猛火快攻，让肉片裹满红油的同时逼出多余油脂。待肉片呈灯盏窝状微微卷曲，投入翠绿蒜苗段急火爆炒，瞬间锅气升腾，咸鲜中透出微辣回甘。它常居于家庭餐桌中央，是成都人腊月团聚的味觉符号，亦源于旧时珍惜食材、剩肉复炒的生活智慧。搭配一碗白米饭，便是最熨帖的慰藉；佐以冰镇酸梅汤，可解油腻、助消化。老人常说：‘回锅肉要吃三口——第一口品香，第二口嚼韧，第三口才懂家的味道。’
结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。
1. 将带皮五花肉冷水下锅，加入姜片、料酒煮至八成熟，捞出晾凉后切成薄片
2. 青椒切块，蒜苗斜切段，姜蒜切末
3. 热锅不放油，将五花肉片煸炒至卷曲出油，盛出备用
4. 锅中留底油，加入郫县豆瓣酱和豆豉炒香，放入干辣椒段、花椒、姜蒜末炒出红油
5. 倒入煸好的五花肉翻炒均匀，加入少许生抽、白糖提鲜
6. 加入青椒块翻炒断生，最后放入蒜苗段快速翻炒几下即可出锅。
回锅肉 ID: 249
测试方法：质构仪测试|
化合物名称
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CAS号
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结构简式
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气味描述
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已知化合物
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常见来源
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2D结构图 | 3D结构 | 详情 |
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| Furfural | 98-01-1 | O=C1C=CC=C1O | 坚果、焦糖、烘焙味 | 呋喃醛类 | 糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品 |
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SDF | 详情 |
| Acetic acid | 64-19-7 | CC(=O)O | 酸味, 醋香 | 羧酸类, 内酰胺 | 发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁 |
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SDF | 详情 |
| Cyclohexanemethanol | 100-49-2 | C1CCC(CC1)CO | 葱蒜、辛香、炖肉香气 | 含硫化合物 | 大蒜、洋葱炒制, 炖肉调味料热解 |
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SDF | 详情 |
| Hexanal | 66-25-1 | CCCCCC=O | 青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香 | 醛类, 酸类 | 羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包 |
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SDF | 详情 |
| 3-Methylbutanal | 590-86-3 | CC(C)CC=O | 麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香 | 醛类, 酚类 | 氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味 |
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SDF | 详情 |
| 2,3-Butanedione | 431-03-8 | CC(=O)C(=O)C | 奶油香, 黄油香, 微发酵味 | 酮类, 氧化萜 | 美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子 |
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SDF | 详情 |
| (E)-2-Octenal | 2548-87-0 | CCCCC/C=C/C=O | 坚果香、脂肪香 | 杂环酮 | 焦糖布丁、红烧肉 |
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SDF | 详情 |
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