酸菜鱼

菜系：川菜 难度：中等 工艺：煮 厨艺编号：ACF001

酸辣鲜泡红辣椒泡姜泡野山椒干辣椒段花椒

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一锅翻滚的酸菜鱼端上桌，热雾裹挟着酸香与椒麻的气息扑面而来，仿佛瞬间将你拉入川渝人家冬日围炉的温情场景。乳白的鱼汤在锅中轻沸，映出金黄透亮的光泽，片片雪白的鱼肉如花瓣般浮沉其间， beneath是层层叠叠的酸菜与红亮油润的辣椒段。这道源自重庆江津的江湖菜，最初是码头工人用廉价鱼头与自家腌制酸菜炖煮的果腹之物，如今却以霸道滋味征服全国味蕾。选用鲜活黑鱼或草鱼，现杀去骨，鱼片以蛋清和淀粉抓拌至滑嫩，再经三成油温滑炒锁鲜；酸菜需提前煸炒逼出发酵香气，与泡椒、姜蒜共熬出醇厚底味，最后滚汤冲烫鱼片，火候精准到仅需30秒——鱼肉方才凝脂般柔嫩，入口即化。酸、辣、鲜、烫四重奏在舌尖轮番上演，酸菜脆韧解腻，汤底微麻回甘，令人欲罢不能。适合三五好友聚餐暖场，佐一碗喷香白米饭，或搭配手工擀制的宽面吸饱汤汁更显酣畅。老人与儿童可酌情减辣慢品。中医认为此菜温中开胃，但酸菜含钠较高，高血压人群宜适量食用。

风味特征

主料 ["黑鱼或草鱼 1条（约800g）", "酸菜 200g", "豆腐 200g（可选）", "黄豆芽 100g（配菜）"]

口味标签酸,辣,鲜

所属菜系四川重庆地区

季节/场景秋冬季节最佳，暖身开胃；夏季亦可食用以增进食欲

食材配料

["黑鱼或草鱼 1条（约800g）", "酸菜 200g", "豆腐 200g（可选）", "黄豆芽 100g（配菜）"]

调味 / 工艺用途

["泡红辣椒", "泡姜", "泡野山椒", "干辣椒段", "花椒", "大蒜", "料酒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 鱼宰杀洗净，片成鱼片，鱼头和鱼骨切块备用

步骤 2

用盐、料酒、蛋清、淀粉腌制鱼片15分钟。\n2. 酸菜切段，泡姜、泡椒切碎

步骤 3

豆芽焯水铺底于碗中。\n3. 热锅冷油，下鱼头鱼骨煎至两面金黄，加入开水煮5分钟出白汤。\n4. 另起油锅，爆香姜蒜、泡椒、泡姜、酸菜炒香，倒入鱼汤中，加适量水烧开，调味（盐、胡椒粉、料酒）。\n5. 捞出酸菜鱼骨倒入垫底的豆芽碗中，再逐片下入鱼片，小火煮2-3分钟至熟。\n6. 将鱼片和汤一起倒入碗中，撒上蒜末、干辣椒段、花椒。\n7. 锅中烧热油至冒烟，淋在辣椒花椒上激发出香味即可。

基础营养（每100克）

热量 98 kcal/100g (4.9%)

蛋白质 12.5 g/100g (20.8%)

脂肪 5.2 g/100g (8.7%)

碳水化合物 4.3 g/100g (1.4%)

膳食纤维 1.2 g/100g (4.8%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 45 mg/100g (15.0%)

📝 营养小结：酸菜鱼以鱼肉为主要蛋白来源，富含优质蛋白、不饱和脂肪酸及多种维生素矿物质，尤其富含维生素B12、硒和磷。但其钠含量较高，且含中等量嘌呤，需注意食用频率与份量。整体营养价值较高，适合多数健康人群适量食用。

季节/场景

秋冬季节最佳，暖身开胃；夏季亦可食用以增进食欲

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 48 mg/100g (6.0%)

铁 1.5 mg/100g (10.0%)

锌 1.1 mg/100g (8.8%)

钾 280 mg/100g (14.0%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 170 mg/100g (24.3%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 18.5 μg/100g (30.8%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.35 mg/100g (11.7%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 4.6 mg/100g (32.9%)

维生素B5/泛酸 1.05 mg/100g (21.0%)

维生素B6 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 1.4 μg/100g (58.3%)

维生素C 8 mg/100g (8.0%)

维生素D 2 μg/100g (20.0%)

维生素E 1.1 mg/100g (7.9%)

维生素K 15 μg/100g (18.8%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 980 mg/100g

蛋氨酸 310 mg/100g

色氨酸 120 mg/100g

亮氨酸 1050 mg/100g

异亮氨酸 580 mg/100g

缬氨酸 620 mg/100g

苏氨酸 510 mg/100g

苯丙氨酸 530 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.45 g/100g (28.1%)

Omega-6脂肪酸 1.2 g/100g (8.6%)

Omega-9脂肪酸 1.8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白促进肌肉修复
富含B族维生素支持能量代谢
含有丰富硒和维生素D增强免疫力

适用人群： 一般成年人、体力劳动者、术后恢复期人群

不适用人群： 高血压患者（高钠）、痛风急性发作期患者、肾功能不全者

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜和杂粮饭食用，增加膳食纤维摄入；减少汤汁饮用以控制钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

酸菜鱼 ID: 178

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 4.50 pH（偏酸性）

Aw 0.97 Aw（高水分活度）

水分含量 80.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.40 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算及食品物性学文献

品质表

4.50 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.97 Aw（高水分活度）

水分含量

80.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.40 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Lactic Acid	50-21-5	CC(O)C(=O)O	sour, acidic, clean, 乳酸香, 酸香, 奶香	Carboxylic Acid, 内酯	Yogurt (primary fermentation product), Soured milk, Fermented fruits, 水蜜桃味甜点, 果香…	SDF	详情
1-Heptanamine	111-68-2	CCCCCCCN	胺味、轻鱼腥	烷烃	烧烤	SDF	详情
p-Cymene	99-87-6	C[C@@H]1CCC(=C(C)C)C(=O)C1	清新、药草、类似百里香的气味	单萜烃	孜然, 百里香, 牛至	SDF	详情
p-Cymene	99-87-6	CC1=CC(C)(C)C=CC1	药草香, 松木香, 微辛, 柑橘香, 轻辛香	芳香烃, 醛类	百里香, 牛至, 部分温补草药, 清蒸鲈鱼	SDF	详情
Pentanoic Acid	109-52-4	CCCCC(=O)O	酸、奶香	酸类, 含氮芳香醛	酸菜, 东坡肉（腌制香料中微量出现）, 卤牛肉	SDF	详情
Glycol monoethyl ether acetate	111-15-9	CCOCCOC(=O)C	甜香、轻果香	醛类	清蒸鱼、煎虾仁	SDF	详情
Amyl acetate	628-63-7	CCCCCC=O	青草香, 新鲜蔬菜气息, 略带油脂氧化味, 香蕉香, 果香	醛类, 酸类	蒜苔, 绿叶蔬菜, 植物细胞破损后脂质氧化产物, 蜜汁排骨, 甜点	SDF	详情
Propyl Acetate	109-60-4	CCC(=O)OCC	甜香	酯类, 醛类	清蒸类, 东坡肉, 卤牛肉	SDF	详情
Methyl Acetate	79-20-9	CC(=O)OC	水果香、甜香	酮类	清炒类	SDF	详情
Methyl Isobutyl Ketone	108-10-1	CC(C)CC=O	水果香	酮类, 环氧萜	清炒类, 橙香鸡翅	SDF	详情