臭鳜鱼

菜系：徽菜 难度：困难 工艺：腌制+蒸 厨艺编号：CHGF-001

辣咸鲜咸鲜发酵香淡豆豉姜蒜

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菜品简介

当这道徽州名菜端上桌时，一股似腐非腐、似鲜非鲜的独特气息悄然弥漫，仿佛在唤醒你对风味的深层记忆。眼前这条臭鳜鱼，鱼身完整饱满，表皮泛着琥珀般的油亮光泽，细密刀工划出的纹路间渗出浓郁酱汁，葱段与姜片错落铺陈，宛如山水画中的点睛之笔。别被‘臭’字吓退——那正是经传统湿腌发酵七日的精髓所在：鳜鱼在恒温湿控中悄然转化，蛋白质分解出氨基酸，孕育出难以言喻的鲜香底蕴。猛火生煸锁住外层，再以文火慢?，使酱香、酒香、豉香层层渗入肌理。夹一箸，鱼肉如蒜瓣般绽开，质地紧实却柔嫩到几乎入口即化，咸鲜微辣中回甘悠长。这道源自徽商古道的智慧之作，曾是长途贩运中保鲜的妙招，如今成了宴席压轴的骄傲。适合三五好友围坐畅谈时共享，佐一杯温黄酒，更添风韵。搭配一碗徽式蒿子粿，解腻又暖胃。提醒：发酵过程天然生成益生成分，适量食用有助消化，但痛风患者宜慎食。

风味特征

主料鳜鱼

口味标签辣,咸,鲜,咸鲜,发酵香

所属菜系安徽省黄山市

季节/场景冬季为传统腌制时节，春季食用最佳

食材配料

鳜鱼

调味 / 工艺用途

["淡豆豉", "姜", "蒜", "泡椒", "黄酒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 选用新鲜鳜鱼，去鳞去内脏洗净

步骤 2

2. 用盐、姜片、花椒均匀涂抹鱼身，放入木桶或陶缸中，一层鱼撒一层盐和香料，叠放压实

步骤 3

3. 上压重物，置于阴凉通风处腌制5-7天，温度控制在15℃左右，使其自然发酵产生‘似臭非臭’的独特气味

步骤 4

4. 取出发酵好的臭鳜鱼，冲洗表面杂质，沥干水分

步骤 5

5. 鱼身划刀，铺上姜丝、蒜片、淡豆豉、少许泡椒

步骤 6

6. 淋上适量黄酒或料酒

步骤 7

7. 放入蒸锅，水开后大火蒸12-15分钟至鱼肉离骨且呈蒜瓣状

步骤 8

8. 出锅后可淋少许热油激发香味，点缀香葱即成。

基础营养（每100克）

热量 145 kcal/100g (7.3%)

蛋白质 18.6 g/100g (31.0%)

脂肪 7.8 g/100g (13.0%)

碳水化合物 2.3 g/100g (0.8%)

膳食纤维 0.6 g/100g (2.4%)

糖 1.8 g/100g (3.6%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：臭鳜鱼是一种传统徽菜，以发酵鳜鱼为主料。其蛋白质含量高，脂肪以不饱和脂肪酸为主，尤其富含Omega-3，对心脑血管有益。同时含有丰富的维生素B12、硒和磷，但钠含量偏高，且属于中嘌呤食物，需注意摄入量，尤其对于高血压和痛风人群应慎食。

季节/场景

冬季为传统腌制时节，春季食用最佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 68 mg/100g (8.5%)

铁 1.4 mg/100g (9.3%)

锌 1.2 mg/100g (9.6%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 34 mg/100g (10.3%)

磷 210 mg/100g (30.0%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 32 μg/100g (53.3%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.08 mg/100g (2.7%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.06 mg/100g (4.3%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 4.5 mg/100g (32.1%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.38 mg/100g (27.1%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 2.8 μg/100g (116.7%)

维生素C 2 mg/100g (2.0%)

维生素D 6.5 μg/100g (65.0%)

维生素E 1.1 mg/100g (7.9%)

维生素K 0.8 μg/100g (1.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1720 mg/100g

蛋氨酸 580 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1560 mg/100g

异亮氨酸 890 mg/100g

缬氨酸 930 mg/100g

苏氨酸 810 mg/100g

苯丙氨酸 750 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.95 g/100g (59.4%)

Omega-6脂肪酸 1.3 g/100g (9.3%)

Omega-9脂肪酸 3.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0.8 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 125 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含Omega-3脂肪酸有益心血管健康
富含维生素B12和硒，增强免疫力

适用人群： 一般健康成年人、需要补充优质蛋白者

不适用人群： 痛风患者、高血压患者（因钠含量较高）

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西红柿）食用，有助于铁吸收；避免与高嘌呤食物同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

臭鳜鱼 ID: 164

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 5.80 pH（偏酸性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 72.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类发酵鱼类菜品的典型物性指标估算

品质表

5.80 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

72.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Hydrogen Sulfide	7783-06-4	S	臭鸡蛋味（微量时贡献鲜味）	硫化物	含硫氨基酸（如半胱氨酸）热分解, 骨髓炖煮释放	SDF	详情
3-Methylindole	83-34-1	CC1=C(C=CC=C1)C2=CC=CC=C2N	典型粪便臭味, 极低浓度下可呈木质香, 动物香	吲哚衍生物, 醇类	肠道菌群代谢, 发酵豆制品, 清炒蔬菜	SDF	详情
Indole	120-72-9	c1ccc2ccccc2n1	低浓度呈花香, 高浓度有粪臭味, 肉香, 动物香	杂环化合物, 醇类	色氨酸降解, 发酵豆类, 桂花山药	SDF	详情
Octanal	124-40-3	CCCCCCCC=O	强烈的橙皮香气, 脂肪醛气味, 腥味, 氨味	脂肪醛, 内酯	橙汁, 柠檬皮, 多种水果, 酸菜鱼, 柠檬鸡	SDF	详情
Trimethylamine	75-50-3	C[N+](C)(C)[N-]	鱼腥味, 氨味	胺类, 酯类	海鲜中氧化三甲胺（TMAO）降解产物, 柠檬鸡, 清香鸡翅	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	C1=CC=C(C=C1)CCO	玫瑰花香、清甜	芳香醇	玫瑰露, 花香类糖水（如玫瑰豆腐花）, 部分水果	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	OCCc1ccccc1	玫瑰、蜂蜜、花香、甜美	Aromatic alcohol	rose petals, honey, osmanthus, fermented beverages	SDF	详情
2-Methoxy-4-methylphenol	93-51-6	COc1cccc(C)c1O	强烈的烟熏香, 肉香味, 带有甜香和辛香, 烟熏香, 药草香, 烤香, 辛香	酚类化合物, 酯类, 酸盐	烟熏肉类, 木烟, 熏制香肠, 清香菜, 酸菜	SDF	详情
Ethyl benzoate	93-89-0	CCOC(=O)C1=CC=CC=C1	花香、果香	烯烃	烧烤、烤串	SDF	详情
(+-)-Fenchone	1195-79-5	CC1(C2CCC(C2)(C1=O)C)C	薄荷香、松木香	醛类	桂花糯米藕	SDF	详情