剁椒鱼头

菜系：湘菜 难度：中等 工艺：蒸 厨艺编号：DJYT001

酸辣咸鲜咸香鲜辣剁椒泡红辣椒

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当这道热气腾腾的剁椒鱼头端上桌时，红白交映的色泽瞬间攫住目光——饱满雪白的鳙鱼头卧于盘中，如云似雾的鱼肉间层层铺满鲜亮油润的剁椒，蒸腾的热气裹挟着酸辣鲜香扑面而来，刺激着每一寸嗅觉神经。这道源自湖南湘潭的湘菜经典，讲究“鲜、嫩、辣、透”，选用三斤以上鲜活胖头鱼，只取其头，以姜片、料酒腌制去腥，再将手工剁碎的红辣椒与豆豉、蒜末调制成酱，厚厚铺满鱼头，入旺火蒸锅猛火蒸制12分钟，火候精准到秒，方使鱼肉恰如凝脂，入口即化而不散。揭开盖的刹那，香气炸裂：剁椒的发酵酸香、豆豉的醇厚、蒜香与鱼脂交融，在高温下迸发出令人食欲大开的复合气息。夹一箸鱼唇，胶质丰腴；挑一块颊肉，细嫩如豆腐，辣意初起时不烈，却层层递进，尾韵回甘。通常以深盘盛装，鱼头朝正中，缀以碧绿葱花或香菜提色，是年节宴席上的压轴硬菜，象征“鸿运当头”。搭配一碗清香米饭，或佐以冰镇米酒，可解辣生津。此菜虽辣，但鱼头富含优质蛋白与Omega-3，适量食用有益脑部健康，脾胃虚寒者宜少食。

风味特征

主料 ["胖头鱼鱼头", "剁椒"]

口味标签酸,辣,咸,鲜,咸香,鲜辣

所属菜系湖南

季节/场景四季皆宜，尤以秋冬季节进补为佳

食材配料

["胖头鱼鱼头", "剁椒"]

调味 / 工艺用途

["剁椒", "泡红辣椒", "姜", "蒜", "料酒", "豆豉"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将新鲜胖头鱼鱼头洗净，对半劈开，用料酒和盐腌制15分钟

步骤 2

2. 鱼头摆入深盘，鱼皮朝下

步骤 3

3. 姜蒜切末，与大量剁椒、少许豆豉拌匀，均匀铺在鱼头上

步骤 4

4. 蒸锅水烧开后，放入鱼头，大火蒸10-12分钟

步骤 5

5. 出锅后倒掉多余水分，撒上葱花

步骤 6

6. 锅中烧热油至冒烟，迅速淋在鱼头上激发出香味即可。

基础营养（每100克）

热量 185 kcal/100g (9.3%)

蛋白质 16.8 g/100g (28.0%)

脂肪 12.3 g/100g (20.5%)

碳水化合物 3.2 g/100g (1.1%)

膳食纤维 1.5 g/100g (6.0%)

糖 1.8 g/100g (3.6%)

胆固醇 86 mg/100g (28.7%)

📝 营养小结：剁椒鱼头以鱼头为主料，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸（尤其是Omega-3）、维生素B12和矿物质如硒、磷。其脂肪含量适中，但钠含量偏高，主要来自剁椒和调味料。适合需要补充脑部营养和免疫力的人群，但高血压及高尿酸者应慎食。整体营养丰富，属高蛋白中脂菜肴，建议适量食用。

季节/场景

四季皆宜，尤以秋冬季节进补为佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 48 mg/100g (6.0%)

铁 1.3 mg/100g (8.7%)

锌 1.8 mg/100g (14.4%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 28 mg/100g (8.5%)

磷 190 mg/100g (27.1%)

钠 620 mg/100g (31.0%)

硒 35 μg/100g (58.3%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.18 mg/100g (6.0%)

维生素：

维生素A 95 μgRAE/100g (11.9%)

维生素B1/硫胺素 0.07 mg/100g (5.0%)

维生素B2/核黄素 0.13 mg/100g (9.3%)

维生素B3/烟酸 4.2 mg/100g (30.0%)

维生素B5/泛酸 1.4 mg/100g (28.0%)

维生素B6 0.22 mg/100g (15.7%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 2.1 μg/100g (87.5%)

维生素C 12 mg/100g (12.0%)

维生素D 5 μg/100g (50.0%)

维生素E 1.8 mg/100g (12.9%)

维生素K 16 μg/100g (20.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1520 mg/100g

蛋氨酸 480 mg/100g

色氨酸 190 mg/100g

亮氨酸 1380 mg/100g

异亮氨酸 760 mg/100g

缬氨酸 820 mg/100g

苏氨酸 710 mg/100g

苯丙氨酸 690 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.95 g/100g (59.4%)

Omega-6脂肪酸 2.1 g/100g (15.0%)

Omega-9脂肪酸 4.3 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.4 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 130 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

富含优质蛋白促进组织修复
富含Omega-3有益心血管健康
高硒抗氧化增强免疫力

适用人群： 一般健康人群、需要补充优质蛋白者

不适用人群： 高血压患者、痛风急性期患者

💡 营养提示：建议搭配清淡蔬菜和粗粮，减少额外盐分摄入；避免频繁食用以控制钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

剁椒鱼头 ID: 157

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 5.20 pH（偏酸性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 78.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（较软）

弹性 0.70 无单位（弹性好）

咀嚼性 450.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.65 无单位（内聚力强）

色差 12.30 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算及食品物性学知识

品质表

5.20 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

78.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（较软）

弹性

0.70 无单位（弹性好）

咀嚼性

450.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.65 无单位（内聚力强）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Dimethyl trisulfide	3658-80-8	CSCSSC	浓烈的硫磺味, 类似煮熟的大蒜或腐烂蔬菜, 葱蒜香	有机硫化合物, 酯类	大蒜加热后, 虾类烹饪过程中, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
Linalool	78-70-6	CC(C)=CCC(C)(O)C=C(C)C	花香, 柑橘	Monoterpene alcohol, 酯类	lavender, coriander, osmanthus flowers, citrus peels, 青椒鸡丁	SDF	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情
Dihydrocapsaicin	19408-84-5	CC(C)CCCCCCC(=O)NCC1=CC(=C(C=C1)O)OC	辛辣、热感略弱于辣椒素但更持久	生物碱类	辣椒	SDF	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情
Acetophenone	98-86-2	CC(=O)c1ccccc1	甜香、花香	酮类, 醛类	焖煮肉, 清蒸黄鱼	SDF	详情
Methyl Octanoate	111-11-5	CCCCCCCC(=O)OC	果香、奶香	胺类	发酵豆制品（腐乳）、臭豆腐	SDF	详情
(+-)-Fenchone	1195-79-5	CC1(C2CCC(C2)(C1=O)C)C	薄荷香、松木香	醛类	桂花糯米藕	SDF	详情
Ketoisophorone	1125-21-9	CC1=CC(=O)CC(C1=O)(C)C	木香、草本香	含氮氧化物	清蒸鲈鱼、清蒸多宝鱼（鱼类天然含量高）	SDF	详情
γ-Nonalactone	104-61-0	CCCCCCCC1OC(=O)C1	椰子味, 奶油味, 甜味, 椰子, 奶香	内酯类, 酯类	黄油, 椰子, 烘焙脂肪加热产物, 冰糖肘子	SDF	详情