片儿川

菜系：浙菜 难度：中等 工艺：煮 厨艺编号：PIANERCHUAN_001

辣咸鲜咸鲜雪菜（腌制芥菜）姜丝酱油猪油

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一碗热气腾腾的片儿川端上桌时，升腾的雾气裹挟着笋香、肉香与面香扑面而来，仿佛将杭州春日山野的清新尽数揽入碗中。汤色清亮微呈琥珀，浮着几星油花，却丝毫不腻，那是猪油煸透雪菜与笋片后融入高汤的点睛之笔。面条选用筋道的手工碱水面，在滚水中断生即捞，保持弹牙的咬劲；薄如蝉翼的猪肉片在沸汤中一涮即熟，嫩滑得几乎化在舌尖。最灵魂的雪里蕻咸菜经阳光曝晒与时间发酵，咸鲜中带出一丝回甘，与鲜嫩的春笋片共舞于汤间，层次分明又浑然一体。这道源自清末杭州奎元馆的面点，曾是挑夫走卒果腹的烟火滋味，如今成了江南人清晨或寒夜里的慰藉。趁热啜一口汤，鲜香直抵肺腑；挑一箸面，三鲜交融，满口生津。宜佐一碟脆爽酱萝卜，解腻提味。老人孩童皆宜，尤适春湿体倦之时食用——笋为‘金衣白玉’，富含膳食纤维，助消化亦清体内积热。火候精髓在于‘快’：爆香不过三十秒，汆肉紧随其后，汤滚即下面，稍缓片刻，风味便逊三分。

风味特征

主料 ["手工雪菜", "笋片", "瘦猪肉片", "龙须面"]

口味标签辣,咸,鲜,咸鲜

所属菜系浙江杭州

季节/场景四季皆宜，尤以春季笋嫩时最佳

食材配料

["手工雪菜", "笋片", "瘦猪肉片", "龙须面"]

调味 / 工艺用途

["雪菜（腌制芥菜）", "姜丝", "酱油", "猪油"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 准备新鲜春笋切片焯水去涩，雪菜洗净切碎备用

步骤 2

2. 猪里脊切片用少量生抽、淀粉抓匀腌制10分钟

步骤 3

3. 热锅加猪油，爆香姜丝，下雪菜翻炒出香味

步骤 4

4. 加入笋片同炒，注入适量清水烧开

步骤 5

5. 水沸后下面条，煮至半熟时加入肉片搅散

步骤 6

6. 继续煮至面条熟透、汤汁浓郁，调入盐和少许酱油

步骤 7

7. 盛入碗中，可淋少许猪油增香，趁热食用。

基础营养（每100克）

热量 120 kcal/100g (6.0%)

蛋白质 6.5 g/100g (10.8%)

脂肪 4.2 g/100g (7.0%)

碳水化合物 15.8 g/100g (5.3%)

膳食纤维 1.8 g/100g (7.2%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 15 mg/100g (5.0%)

📝 营养小结：片儿川以雪菜、笋片、瘦肉片和面条为主料，含有适量蛋白质、碳水化合物和膳食纤维。其维生素K、磷、硒和B族维生素含量较丰富，但钠含量偏高，需注意控制食用量，尤其对高血压人群。整体营养较为均衡，属于中GI食品，血糖影响适中。

季节/场景

四季皆宜，尤以春季笋嫩时最佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 45 mg/100g (5.6%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 1.2 mg/100g (9.6%)

钾 230 mg/100g (11.5%)

镁 35 mg/100g (10.6%)

磷 110 mg/100g (15.7%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 12 μg/100g (20.0%)

铜 0.25 mg/100g (16.7%)

锰 0.7 mg/100g (23.3%)

维生素：

维生素A 80 μgRAE/100g (10.0%)

维生素B1/硫胺素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B2/核黄素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B3/烟酸 2.5 mg/100g (17.9%)

维生素B5/泛酸 0.9 mg/100g (18.0%)

维生素B6 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B9/叶酸 32 μg/100g (8.0%)

维生素B12 0.4 μg/100g (16.7%)

维生素C 10 mg/100g (10.0%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 1.1 mg/100g (7.9%)

维生素K 28 μg/100g (35.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 420 mg/100g

蛋氨酸 130 mg/100g

色氨酸 100 mg/100g

亮氨酸 550 mg/100g

异亮氨酸 280 mg/100g

缬氨酸 310 mg/100g

苏氨酸 250 mg/100g

苯丙氨酸 330 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.35 g/100g (21.9%)

Omega-6脂肪酸 1.8 g/100g (12.9%)

Omega-9脂肪酸 1.2 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 65 [中]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 9.75 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 75 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质植物蛋白
富含多种B族维生素
有助于维持骨骼健康

适用人群： 一般健康人群、体力劳动者

不适用人群： 高血压患者、痛风急性发作期患者

💡 营养提示：建议搭配新鲜蔬菜和豆制品食用，减少额外加盐，控制钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

片儿川 ID: 149

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Ethyl Hexanoate	123-66-0	CCCCC(=O)OCC	果香, 菠萝, 甜香	酯类	椰奶, 热带水果, 发酵乳制品, 果香鸡丁, 花香甜品	SDF	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情