松鼠桂鱼

菜系：苏菜 难度：困难 工艺：炸 厨艺编号：SCGF-001

酸甜辣咸鲜酸甜咸鲜番茄酱

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这道松鼠桂鱼被端上桌时，仿佛一场视觉与嗅觉的盛宴骤然绽放——金红交错的鱼身如盛开的菊花般舒展，糖醋汁裹挟着晶莹光泽缓缓流淌，滋滋作响的余音仿佛在诉说着刚刚出锅的炽热。选用鲜活鳜鱼，去骨后以精湛刀工剞出菱形花刀，经蛋清和淀粉锁鲜挂浆，入油锅炸至外脆里嫩，第一遍定型，第二遍逼油，火候精准掌控方得酥松如鼠尾的形态。浇汁是灵魂所在：镇江香醋、冰糖、番茄酱与高汤交融熬煮，酸甜比例恰到好处，淋上时激起一阵果香与焦糖香交织的氤氲热气，再缀以松子、青豆、胡萝卜丁，宛如点睛之笔。这道源自苏州的名菜，相传乾隆下江南时因形似松鼠而得名，既是宴席上的压轴大菜，也承载着江南人对精致生活的追求。适合家庭聚餐或节日款待，搭配一碗清香茉莉米饭与清炒时蔬，平衡口感之余更添营养均衡。鳜鱼富含优质蛋白与不饱和脂肪酸，有助于增强免疫力，但糖醋汁偏温，脾胃湿热者宜适量食用。此刻，请执筷轻夹那花瓣般的鱼肉，让酥脆与柔嫩在舌尖共舞，让酸甜鲜香唤醒你对江南味道的所有想象。

风味特征

主料 ["桂鱼（鳜鱼）1条（约750克）", "青豆少许", "胡萝卜丁少许", "冬笋丁少许"]

口味标签酸,甜,辣,咸,鲜,酸甜,咸鲜

所属菜系江苏省苏州市

季节/场景四季皆宜，尤以春季鳜鱼肥美时最佳

食材配料

["桂鱼（鳜鱼）1条（约750克）", "青豆少许", "胡萝卜丁少许", "冬笋丁少许"]

调味 / 工艺用途

["番茄酱", "白醋", "白糖", "料酒", "姜末", "葱段"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 将鲜活鳜鱼宰杀洗净，从背部下刀去骨留尾，保持鱼身不断

步骤 2

2. 在鱼肉上剞菱形花刀，用料酒、盐、姜片腌制15分钟

步骤 3

3. 腌好后拍上干淀粉，抖去余粉，使鱼肉呈松鼠状展开

步骤 4

4. 锅中烧油至六成热，拎住鱼尾下锅炸至外皮金黄酥脆，定型捞出装盘

步骤 5

5. 另起锅，加入番茄酱炒香，放入姜末、葱段略煸，加适量清水、白糖、白醋、盐、少许酱油调成糖醋汁

步骤 6

6. 加入青豆、胡萝卜丁、冬笋丁煮沸，用水淀粉勾芡至浓稠

步骤 7

7. 将热芡汁均匀淋在炸好的鱼身上，发出‘吱吱’声即成。特点：形似松鼠、外脆里嫩、酸甜开胃。

基础营养（每100克）

热量 230 kcal/100g (11.5%)

蛋白质 17.5 g/100g (29.2%)

脂肪 14.2 g/100g (23.7%)

碳水化合物 8.6 g/100g (2.9%)

膳食纤维 0.8 g/100g (3.2%)

糖 5.4 g/100g (10.8%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：松鼠桂鱼以鳜鱼为主料，经油炸后淋酸甜汁制成，口感酥脆酸甜。每100克约含230千卡热量，蛋白质含量较高（17.5g），脂肪含量偏高（14.2g），且以烹饪用油贡献为主。富含维生素B12、硒、磷等营养素，但钠含量较高（420mg），且为油炸食品，长期多食可能增加心血管负担。适宜一般人群偶尔食用，但高尿酸、高血压及减脂人群应慎食。

季节/场景

四季皆宜，尤以春季鳜鱼肥美时最佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 48 mg/100g (6.0%)

铁 1.3 mg/100g (8.7%)

锌 1.1 mg/100g (8.8%)

钾 280 mg/100g (14.0%)

镁 26 mg/100g (7.9%)

磷 210 mg/100g (30.0%)

钠 420 mg/100g (21.0%)

硒 32 μg/100g (53.3%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.18 mg/100g (6.0%)

维生素：

维生素A 95 μgRAE/100g (11.9%)

维生素B1/硫胺素 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 4.8 mg/100g (34.3%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 1.8 μg/100g (75.0%)

维生素C 6 mg/100g (6.0%)

维生素D 3.5 μg/100g (35.0%)

维生素E 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素K 4.2 μg/100g (5.3%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1560 mg/100g

蛋氨酸 480 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1420 mg/100g

异亮氨酸 840 mg/100g

缬氨酸 920 mg/100g

苏氨酸 760 mg/100g

苯丙氨酸 780 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.65 g/100g (40.6%)

Omega-6脂肪酸 2.1 g/100g (15.0%)

Omega-9脂肪酸 5.4 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 65 [中]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 5.6 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 132 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含多种B族维生素
含有丰富硒和磷，有益骨骼健康

适用人群： 一般人群适量食用、体力劳动者

不适用人群： 高尿酸血症或痛风患者、高血压患者需控制摄入量

💡 营养提示：建议搭配蔬菜和粗粮食用，以平衡营养，减少油炸食品摄入频率。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

松鼠桂鱼 ID: 139

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 5.80 pH（偏酸性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 72.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：金黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算及食品物性学文献

品质表

5.80 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

72.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情
Dimethyl disulfide	624-92-0	CSCSSC	硫磺味, 腐蛋味, 葱蒜味, 蒜香, 洋葱	含硫化合物, 酯类	含硫氨基酸（蛋氨酸, 半胱氨酸）热解, 蜜汁排骨	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
1-Nonanal	124-19-6	CCCCCCCCC=O	柑橘香, 脂肪香, 略带油腻气息, 柑橘	醛类, 酮类	不饱和脂肪酸氧化, 高温烹饪中常见, 海鲜	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CCCCC=C(C)CO	蘑菇香, 泥土味, 青草气息	醇类, 呋喃醛	虾类, 海鲜, 植物油脂氧化产物, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CC(C=C)=C(O)CC=C	蘑菇香, 泥土味, 清新植物气息, 青草, 绿叶	醇类, 含氮杂环	香菇, 木耳, 蔬菜炖汤, 烤鸡, 烤鸭	SDF	详情