九转大肠

菜系：鲁菜 难度：困难 工艺：烧 厨艺编号：JZDC001

酸甜苦辣咸鲜酸甜咸鲜

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当这道九转大肠缓缓端上桌时，浓郁的复合香气便如丝线般缠绕鼻尖——先是醇厚的酱油香，继而渗出微微的甜香，夹杂着八角、桂皮等香料的温润辛香，最后竟回荡起一丝果醋的清爽余韵。你凝视盘中，大肠蜷曲成琥珀色的圆环，油光锃亮，宛如古玉雕琢而成，在灯光下泛着诱人的光泽。筷子轻触，外皮微韧却毫不僵硬，内里软糯弹牙，层层滋味在咀嚼中次第释放：初尝是咸鲜打底，随即甘甜涌上，辣意悄然提神，尾调又以酸香收束，五味交融，浑然天成。这道鲁菜经典，选用肥瘦匀称的猪大肠，须经反复清洗去腥，再以黄酒、葱姜腌制入味，历经煮、炸、烧三重火候淬炼——先文火慢煮至柔韧，再热油一炸逼出油脂，最后小火慢煨入味，耗时逾两小时方成。传说清代济南‘九华楼’酒家首创此菜，以‘九转’喻其工序繁复如道家炼丹，足见匠心。适合宴席压轴登场，佐以清淡小菜与温热小米粥，既解腻又护胃。老人孩童宜少食，而久坐者偶尝一口，或可借其健脾理气之效促消化。此刻，请动筷，让舌尖穿越百年烟火。

风味特征

主料猪大肠

口味标签酸,甜,苦,辣,咸,鲜,酸甜,咸鲜

所属菜系山东省济南市

季节/场景秋冬季节更适宜，暖身开胃

食材配料

猪大肠

调味 / 工艺用途

["酱油", "白糖", "醋", "料酒", "花椒", "八角", "葱姜蒜"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 将猪大肠清洗干净，使用面粉和白醋反复搓洗去腥，剪成段状

步骤 2

2. 多次焯水并冲洗，去除异味

步骤 3

3. 油炸大肠至表皮起皱定型

步骤 4

4. 用酱油、糖、醋、料酒、高汤等调制成‘九转汁’，加入香料包（八角、花椒、葱姜等）

步骤 5

5. 将炸好的大肠放入锅中，小火慢?，反复收汁、加汁共九次，模拟‘九转’炼丹之意

步骤 6

6. 至汤汁浓稠，大肠色泽红亮，入口软糯带韧，六味交融

步骤 7

7. 出锅装盘，撒上香葱或芝麻点缀。

基础营养（每100克）

热量 320 kcal/100g (16.0%)

蛋白质 18.5 g/100g (30.8%)

脂肪 24 g/100g (40.0%)

碳水化合物 7.8 g/100g (2.6%)

膳食纤维 1.2 g/100g (4.8%)

糖 3.2 g/100g (6.4%)

胆固醇 240 mg/100g (80.0%)

📝 营养小结：九转大肠是一道传统鲁菜，以猪大肠为主要原料，经多道工序烹制而成。其蛋白质含量较高，富含维生素B12、铁、锌等营养素，有助于补血和增强免疫力。但因烹饪过程中使用较多油、糖、酱油等调料，导致脂肪、胆固醇和钠含量偏高，且嘌呤含量较高，不适合三高人群及痛风患者频繁食用。总体营养价值中等，建议偶尔享用并注意搭配平衡饮食。

季节/场景

秋冬季节更适宜，暖身开胃

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 48 mg/100g (6.0%)

铁 6.5 mg/100g (43.3%)

锌 3.8 mg/100g (30.4%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 190 mg/100g (27.1%)

钠 860 mg/100g (43.0%)

硒 28 μg/100g (46.7%)

铜 0.42 mg/100g (28.0%)

锰 0.18 mg/100g (6.0%)

维生素：

维生素A 120 μgRAE/100g (15.0%)

维生素B1/硫胺素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B2/核黄素 0.32 mg/100g (22.9%)

维生素B3/烟酸 7.6 mg/100g (54.3%)

维生素B5/泛酸 2.1 mg/100g (42.0%)

维生素B6 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B9/叶酸 42 μg/100g (10.5%)

维生素B12 4.8 μg/100g (200.0%)

维生素C 6 mg/100g (6.0%)

维生素D 1.5 μg/100g (15.0%)

维生素E 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素K 8.5 μg/100g (10.6%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1420 mg/100g

蛋氨酸 480 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1560 mg/100g

异亮氨酸 820 mg/100g

缬氨酸 900 mg/100g

苏氨酸 780 mg/100g

苯丙氨酸 740 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.45 g/100g (28.1%)

Omega-6脂肪酸 3.2 g/100g (22.9%)

Omega-9脂肪酸 5.8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 3.5 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 180 mg/100g [高]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

富含优质蛋白
提供丰富B族维生素
含较高铁和锌，有助于预防贫血

适用人群： 体力劳动者、非痛风人群、无高血压者适量食用

不适用人群： 高尿酸血症或痛风患者、高血压患者、高脂血症人群

💡 营养提示：建议搭配清淡蔬菜和粗粮，减少油腻感；控制食用量，避免摄入过多胆固醇和钠。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

九转大肠 ID: 133

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 5.80 pH（偏酸性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 75.00 %（高水分）

硬度 450.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.30 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算及食品物性学知识

品质表

5.80 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

75.00 %（高水分）

硬度

450.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Anethole	4180-23-8	COc1ccc(CC=C)cc1	茴香, 甘草, 甜, 清新, 茴香香, 甜香	芳香醚, 含氮	茴香籽, 八角, 甘草, 某些香草混合物, 烤鸡翅, 煎牛肉	SDF	详情
p-Tolualdehyde	104-87-0	CC1=CC=C(C=C1)C=O	具有杏仁, 坚果和微甜的香气, 略带药香, 杏仁, 香脂	芳香醛, 酯类	八角, 桂皮, 酱油发酵过程, 菠萝咕咾肉	SDF	详情
Lauric acid	143-07-7	CCCCCCCCCCCC(=O)O	蜡样, 肥皂样, 轻微脂肪香, 椰子, 奶香	脂肪酸, 酮类	椰子油, 棕榈核油, 乳制品脂肪, 红烧肉	SDF	详情
Formic Acid	64-18-6	C(=O)O	强酸香、刺激香	酯类	清蒸鱼	SDF	详情
cis-Anethol	104-46-1	COc1ccc(cc1)C=C	甜味, 类似甘草, 茴香味, 芳香, 茴香香, 甜香, 香辛料香	苯丙素类, 硫化物	小茴香, 八角, 茴香籽, 甘草, 爆炒类	SDF	详情
Citronellol	106-22-9	CC(CCC=C(C)C)CCO	柠檬香、花香	烷烃	烧烤	SDF	详情
Geraniol	106-24-1	CC(=C)CCOC=O	强烈的玫瑰样花香, 带有果香气息, 花香, 玫瑰	单萜醇, 酯类	玫瑰, 天竺葵, 柠檬草, 生姜, 菠萝咕噜肉, 蜜汁鸡	SDF	详情
Limonene	138-86-3	CC(=C)C1CCC(=C)C=C1	柑橘香, 清新, 柠檬味, 果香	单萜类, 内酯	香菜, 柠檬草, 花椒油, 葱姜蒜, 红烧菜	SDF	详情
1,8-Cineole	470-82-6	CC1=CC2CC(C)(C)OC2C(C)C1	樟脑样清凉气味, 略带木质和药草香, 桉树香, 清凉香	醚类单萜, 酸酐	尤加利, 迷迭香, 部分薄荷品种, 烤肉, 红烧肉（脂肪热裂解痕量）	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CCCCC=C(C)CO	蘑菇香, 泥土味, 青草气息	醇类, 呋喃醛	虾类, 海鲜, 植物油脂氧化产物, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情