担担面

菜系：川菜 难度：中等 工艺：煮 厨艺编号：DDM001

酸甜辣咸鲜麻麻辣鲜香

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当你揭开碗盖，一缕滚烫的辛香直扑鼻尖——那是现炒臊子与红油交融的烟火气，混合着芝麻酱的醇厚和花椒粉的微麻，在空气中织就一张无形的味觉网。眼前这碗担担面，红亮油润的酱汁如琥珀般裹住根根劲道细面，金黄酥脆的炸花生碎如星子洒落，翠绿葱花点缀其间，一碗之中，色彩浓烈而分明。正宗担担面的灵魂，在于师傅手剁肉末以小火慢煸，直至粒粒酥香吐油，再倾入豆瓣与豆豉炝锅提味，火候精准到毫厘，方成就这咸鲜中透出微辣回甘的复合滋味。面条选用碱水面，煮至八分熟后过冷水，入口弹牙却不失柔韧，每一口都吸附着浓郁酱汁。此面源于四川街头挑担叫卖的贩夫走卒，肩头一副担子，一头灶火一头料碗，热腾腾地喂饱了无数劳作后的疲惫身躯。如今它已登上宴席，却仍最适合在寒风瑟瑟的傍晚，佐一碟泡菜、配一小碗酸辣汤，暖意从舌尖蔓延至心底。老人与体力劳动者尤爱其饱腹暖身之效，但因油脂偏重，建议搭配绿叶蔬菜平衡膳食。记住：真正的美味，总藏在那一勺红油未拌匀前的期待里。

风味特征

主料 ["细面条", "猪肉末", "青菜"]

口味标签酸,甜,辣,咸,鲜,麻,麻辣,鲜香

所属菜系四川成都

季节/场景四季皆宜，尤以秋冬为佳

食材配料

["细面条", "猪肉末", "青菜"]

调味 / 工艺用途

["花椒粉", "辣椒油", "芽菜", "酱油", "醋", "蒜泥", "葱花"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 将细面条放入沸水中煮熟，捞出过凉水后沥干，放入碗中

步骤 2

2. 热锅加少许油，放入猪肉末煸炒至变色，加入姜末、蒜末和芽菜炒香，调入酱油、少许糖，炒成臊子备用

步骤 3

3. 在面碗中依次加入酱油、醋、辣椒油、花椒粉、蒜泥、葱花、芽菜碎

步骤 4

4. 将炒好的肉臊铺在面上，撒上焯熟的青菜

步骤 5

5. 搅拌均匀后即可食用，突出麻辣鲜香、层次丰富的口感。

基础营养（每100克）

热量 220 kcal/100g (11.0%)

蛋白质 7.5 g/100g (12.5%)

脂肪 10.2 g/100g (17.0%)

碳水化合物 24.5 g/100g (8.2%)

膳食纤维 1.8 g/100g (7.2%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 25 mg/100g (8.3%)

📝 营养小结：担担面富含碳水化合物和蛋白质，是高能量主食，但钠含量较高，需注意控制食用量。含有一定量的B族维生素和铁、锌等矿物质，适合作为体力消耗较大时的能量补充。Omega-3和Omega-6比例较合理，但嘌呤含量中等，痛风患者应慎食。

季节/场景

四季皆宜，尤以秋冬为佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 28 mg/100g (3.5%)

铁 2.3 mg/100g (15.3%)

锌 1.2 mg/100g (9.6%)

钾 180 mg/100g (9.0%)

镁 32 mg/100g (9.7%)

磷 110 mg/100g (15.7%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 8.5 μg/100g (14.2%)

铜 0.22 mg/100g (14.7%)

锰 0.75 mg/100g (25.0%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B2/核黄素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B3/烟酸 2.5 mg/100g (17.9%)

维生素B5/泛酸 0.9 mg/100g (18.0%)

维生素B6 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B9/叶酸 35 μg/100g (8.8%)

维生素B12 0.45 μg/100g (18.8%)

维生素C 3 mg/100g (3.0%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素K 12 μg/100g (15.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 420 mg/100g

蛋氨酸 180 mg/100g

色氨酸 110 mg/100g

亮氨酸 610 mg/100g

异亮氨酸 300 mg/100g

缬氨酸 330 mg/100g

苏氨酸 270 mg/100g

苯丙氨酸 350 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.45 g/100g (28.1%)

Omega-6脂肪酸 3.2 g/100g (22.9%)

Omega-9脂肪酸 2.8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 68 [中]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 17 [中]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 75 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

提供能量
促进肠道蠕动
补充多种矿物质

适用人群： 体力劳动者、一般成年人

不适用人群： 高血压患者、痛风患者

💡 营养提示：建议搭配蔬菜和鸡蛋，减少辣油使用以降低脂肪摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

担担面 ID: 126

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 5.80 pH（偏酸性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 75.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算

品质表

5.80 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

75.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Sesamin	285-70-1	C1C2C(O2)CS1	坚果香、芝麻香、油脂香	木脂素	芝麻酱, 香油, 炒香芝麻	SDF	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Vanillin	121-33-5	COc1ccc(C=O)cc1O	香草香, 甜香, 奶油香, 香草	酚醛类, 酯类	酱油, 香料, 糖热解副产物, 桂花甜品, 蜜汁排骨	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Hydroxytyrosol	10597-60-1	C1=CC(=C(C=C1CCO)O)O	清香、微苦、橄榄味	酚类化合物	酱油, 发酵豆制品, 橄榄油	SDF	详情
Piperine	94-62-2	C1CCN(CC1)C(=O)/C=C/C=C/C2=CC3=C(C=C2)OCO3	胡椒味、微辛、芳香	生物碱	黑胡椒, 白胡椒	SDF	详情