花雕走油

菜系：浙菜 难度：中等 工艺：炸、烧 厨艺编号：HJZY-001

甜咸鲜咸鲜酒香花雕酒生姜葱段

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菜品简介

当这道花雕走油端上桌时，琥珀色的酱汁正微微颤动，热气裹挟着醇厚的花雕酒香与脂香扑面而来，仿佛江南深秋的晚风拂过老绍兴的酒坊。精选带皮五花肉经沸水紧皮后，以文火慢炸走油，表皮瞬间收缩成金红微皱的‘虎皮’纹理，内里却依旧柔嫩。随后与陈年花雕、冰糖、酱油同煨，大火收汁时火焰腾起，酒香燎入肌理，形成层次分明的咸鲜回甘。成品色泽红亮如枫叶浸染，肉块堆叠错落，缀以翠绿葱段或焯熟青蔬，摆盘温润而不失野趣。此菜源于浙江绍兴民间‘无酒不成席’的传统，旧时婚宴必以花雕入馔，寓意长长久久。肥瘦相间的口感化在舌尖，酒香不烈而绵长，适合秋冬进补，佐以米饭最能抚慰饥肠；搭配黄酒或普洱茶，可解腻助消化。老人孩童宜少食，但对气血不足者而言，适量食用可温补脾胃。记住：真正的花雕走油，讲究‘三成酒香透五层肉’，火候不到，风味难成。

风味特征

主料 ["五花肉", "花雕酒"]

口味标签甜,咸,鲜,咸鲜,酒香

所属菜系浙江绍兴

季节/场景秋冬季节更适宜，暖身滋补

食材配料

["五花肉", "花雕酒"]

调味 / 工艺用途

["花雕酒", "生姜", "葱段", "冰糖", "酱油"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将带皮五花肉整块焯水，煮至八成熟，捞出沥干

步骤 2

2. 用牙签或叉子在猪皮表面扎孔，涂抹老抽上色

步骤 3

3. 锅中油热后，将五花肉皮朝下放入油中走油（炸）至表皮金黄起泡，捞出冷却切片

步骤 4

4. 将花雕酒、生抽、冰糖、姜片、葱段调成酱汁

步骤 5

5. 肉片皮朝下码入碗中，倒入花雕酒酱汁

步骤 6

6. 上蒸锅蒸1小时至软糯

步骤 7

7. 取出倒扣于盘中即可。

基础营养（每100克）

热量 320 kcal/100g (16.0%)

蛋白质 18.5 g/100g (30.8%)

脂肪 25.6 g/100g (42.7%)

碳水化合物 4.3 g/100g (1.4%)

膳食纤维 0.8 g/100g (3.2%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：花雕走油以猪肉为主要原料，经花雕酒腌制后油炸而成。其蛋白质含量较高，氨基酸组成较完整，尤其富含赖氨酸和B族维生素，特别是维生素B12。但脂肪含量偏高，尤其是饱和脂肪占比较大，且钠含量较高，因此不宜过量食用。适合需要补充能量和蛋白质的人群，但高血压、高血脂及痛风患者应慎食。

季节/场景

秋冬季节更适宜，暖身滋补

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 28 mg/100g (3.5%)

铁 2.3 mg/100g (15.3%)

锌 2.8 mg/100g (22.4%)

钾 310 mg/100g (15.5%)

镁 24 mg/100g (7.3%)

磷 185 mg/100g (26.4%)

钠 580 mg/100g (29.0%)

硒 18.5 μg/100g (30.8%)

铜 0.22 mg/100g (14.7%)

锰 0.15 mg/100g (5.0%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B2/核黄素 0.25 mg/100g (17.9%)

维生素B3/烟酸 7.2 mg/100g (51.4%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 1.8 μg/100g (75.0%)

维生素C 3.5 mg/100g (3.5%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.8 mg/100g (5.7%)

维生素K 6.3 μg/100g (7.9%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1560 mg/100g

蛋氨酸 480 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1420 mg/100g

异亮氨酸 890 mg/100g

缬氨酸 930 mg/100g

苏氨酸 780 mg/100g

苯丙氨酸 850 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.45 g/100g (28.1%)

Omega-6脂肪酸 3.2 g/100g (22.9%)

Omega-9脂肪酸 10.8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含维生素B12和锌，增强免疫力
含有一定量的不饱和脂肪酸，有益心血管

适用人群： 体力劳动者、轻度贫血人群、需要补充优质蛋白者

不适用人群： 高血压患者、高尿酸血症或痛风患者、减脂期需控制热量摄入者

💡 营养提示：建议搭配蔬菜如青菜、西兰花食用，增加膳食纤维和维生素摄入，平衡营养。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

花雕走油 ID: 1090

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	2D结构图	3D结构	详情
暂无化合物数据

花雕走油 · 可视化分析

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风味化合物强度

原料占比趋势

品质雷达（实验参数）

工艺步骤亮点

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风味标签（可多选）

风味强度

置信度 85%

备注说明

鲜香 85%

由系统自动生成提交 · 适中 · 2025-11-23 10:36:33

辣 90%